味噌に驚く

今年の1月のことですが、お味噌作りのワークショップに出かけてました。

http://yuyay.blog.shinobi.jp/Entry/175/

そこで仕込んだ味噌、半分忘れかけてたくらいのものですが、先日初めて使ってみたのですが。


これが恐ろしいほど　美味しい。笑

自作であることを贔屓目で見ても、かなりの美味しさであると思われる味噌になっておりまして
作った本人、真面目にびっくりしました。

割となんでも自作好きの私ですが、アンチョビ、梅干、パン、酵母、パイその他色々試しておりますが
この味噌のうまさはずば抜けております。

というか

”買ったものと比べて、作った方がいい”　比率が非常に高い。

パイなんて正直買ったほうがいいのではというものもかなりありますが、、、（作っても材料費も高いので、買った方が安上がりだしそんなに量いらないしというのが理由）

パンだって、買った方がまちがいない場合が多々ありますが
（これはかなり自己満足の領域ですので）

味噌はまちがいありませぬな。

なんでしょうか、この芳香は。味噌とは思えぬ甘い香り。奥行きがあります。
麹の分量と豆の分量がたまたま自分好みだったにすぎない可能性もございますが。
それにしても。
自家製で作るとこのようにうまくなるものなのでしょうか。味噌と言うものは。
それともたまたまのビギナーズラックなのでしょうか。謎です。

しかしながらこの味噌を使ってまずい味噌汁ができるはずがない、という味噌でございます。

これは今まで作らなかったことを後悔するほどのうまさです。しまった。

（しかも今回はお試しで作ったので500グラムくらいしかない。シマッタ）

ロイヤルなアンチョビ

限りなく私的な備忘録に近いですが。。。


遡ること9ヶ月。今年の2月頃のことですが。ヒコイワシの出回るさかりに、大量の小さな鰯をちまちまとさばき、アンチョビを仕込んでおりました。

こちらは仕込んだ当初のアンチョビ。↓↓↓



自家製アンチョビの試作はこれで2年目で、1年目はネットで見たレシピをもとにやってみたのですが、確か塩蔵で1ヶ月とか3ヶ月とか冷蔵庫に入れるとできる、できたらオリーブオイルに漬ける、という限りなく簡単なレシピでした。

出来上がったアンチョビ？もどき？は生臭くてしょっぱくて、およそ期待したものとは違ったできばえ。
しかも保存の途中でカビが来てしまって、途中でバーニャカウダもどきを作って無理やり消費したものでした。

で、2年目。

どうも1年目の塩蔵鰯が、どうにも発酵しているようには思えない私としましては、冷蔵庫で1年塩蔵すると熟成したアンチョビができる、というレシピを発見。
今回参考にしたレシピによれば、塩蔵するときにローレルとかホワイトペッパーを一緒にいれて、冷蔵庫で長期熟成をすると本格的になる、云々。

ただ、1年が待ちきれず（ちょうど今頃からアンチョビ使いたい料理が美味しい季節じゃありませんか）ということで、本日塩蔵鰯の塩抜きをして、オリーブオイルに入れてみまして。

一枚食べてみたところ

うーん。。。。

確かに前回の塩鰯よりも、若干柔らかいといえば、柔らかい。？若干それらしき味わいもあるようなないような。

でもどうも買ったアンチョビのような濃厚な味わい？みたいなのが無いんですよね。。。。

どうも何かが違う。
塩蔵は塩蔵だけど発酵はしてない感じが。。。。　油に入れてから熟成するわけじゃないと思うし、、、
油に入れてからは半年から1年は大丈夫らしいのですが、そこから発酵が進むわけじゃないだろうし。。。

なんか人のレシピにケチつけるわけじゃないけど、全体的に何かが足りない気が。

ということで、今度はネットでレシピじゃなくて、アンチョビの熟成、発酵について検索。
大学の先生のアンチョビの熟成に関する研究というレポートにたどり着きまして（笑

そこには驚愕の事実が。

そこにはなんと
「アンチョビは従来の塩蔵熟成期間中の平均温度は15度で、12ヶ月で熟成が終了する。
平均温度を20度にして熟成過程を研究した結果、5ヶ月で15度12ヶ月と官能的に従来品とほぼ同等の製品と判断された。」

とあったのです！！！！！

15度で12ヶ月！どうりで全く発酵の気配がしないわけです。

2月ころ鰯を塩蔵したとしても、3月の気温では12度以下。そのころ1～3ヶ月常温で放置しても全然足りなかったのですね。
今回は10ヶ月塩蔵したので、少しだけ気持ち発酵が進んではいるものの、冷蔵庫の一番温度の高いところなので、それでも8度前後。これでは満足に発酵しているわけもなく。

しかし、20度で6ヶ月というのは、発酵慣れしていないとなかなか怖くてチャレンジできない感じです。
20度って結構暖かいですよね。やっぱり一般人には15度が限度か。

発酵って結構勇気がないとできないんですよね。
ビビって冷蔵庫に入れると発酵しない。かといってやりすぎると、大変なことになるかもしれないし。
この辺はある程度経験を積むしかないので、この2年間の塩ヒコイワシ作りはムダではなかったということにしよう。味わいは深くはないけど、食べられるし。パスタに入れるとマイウーだし。

とにかく、来年の2月にはまた大量のヒコイワシを仕込みまして、今度は15度で12ヶ月チャレンジで行きます。

幸いにもユヤイには12ヶ月15度で保たれる冷蔵倉庫がありますので。
そんなわけで今年はユヤイ倉庫でアンチョビと味噌を仕込む計画であります。
また私物化って怒られますが、それくらいは倉庫番の特権でございます。

ちなみに
アンチョビ仕込む時に鰯の皮をむくとロイヤルアンチョビって言うらしいです。
クッキングペーパーでこすると取れるんですけど、今回やってみたら、エライ手間でした。
とんでもないロイヤルだな、と思いました。

でも売ってるアンチョビって基本皮むいてなかったでしたっけ？
その割に超激安だと思うのですが。どうやって皮むいてるんでしょうか。
なんか溶かす液とかに入れてるんでしょうかね。謎です。

大人になると虫が怖くなるのは何故だろう

この間洗濯物を取り込んでいたら、腕にカナブンが止まっていて

 

カナブンごときに、

 

「ひいいいいいいいいい！！！！」と叫んでしまったフナヨです。

何故なのか、本当に本当に不思議なのだけど

あたし子供の時には虫が大好きで

 

カブトムシやクワガタは言わずもがな、カブトは幼虫から成虫にしたこともあるし

アゲハの幼虫（ようはイモムシ）をとっ捕まえてきて、アゲハにしたこともあるし

変な毛虫も手に乗せて遊んでいたし

カマキリを飼っていたときには、生餌のためにコオロギを毎日捕まえてきていたこともある
およそ近くで捕獲できる虫はとりあえず捕獲して飼育してみるという

小学校4年生くらいまでは、リカチャン人形で遊ぶどころか、近所の友達の所有するカブトとの
対戦に燃えていたような

 

そんなリアルムシキングな少女だったのですが

いつからでしょうか。本当に。虫が触りたくないと思うようになって。

これが不思議なことに。

 

あんなに愛していたカブトを捕まえるだけで大騒ぎですよ。

 

毎年このくらいの時期になると、カブトを欲しがる子が結構周りにいたので、

基本見つけたら、捕獲しておくのですが。（どんな田舎やねん）

 

実家は神奈川県なのですが、実家のそばではこの時期飛んでるわけですよ。カブトが。

 

気がつかない人は気がつかないらしくて、近所に住んでいる友人家族に言わせると、カブトが飛んでるところなんて見たことないっていうんですけどね。

でも本当に飛んでるんですよ。多分見てないだけで。
 

なんであたしが分かるか、というと、臭いがするんですよ。やつらが飛んでいるあたりって。

もしくは独特の音がするんですね。だから見つけちゃう。
だてに少女時代ムシキングだったわけじゃないので

そのカブト臭やカブト音に非常にわたしは敏感なのですねえ。おそらく。

 

で、

 

あ、臭いがする。と思って夜電柱の方を見上げると

その周りに　

 

ブンっ　ブンッ！と

 

蛾でもこうもりでもないでかいものが飛んでいる。

 

あー　カブトだ。と　思って待っていると

 

大概5分もしないうちに、ガツッとぶつかって道路に落ちてくる。

落ちた瞬間は羽が開いていて、モタモタしているので、
そこをすかさず捕獲するわけなのですが

 

この捕獲が、昔はなんともないことだったのに、今は非常になんか怖い。（笑

 

毛むくじゃらの体とか、とがった角の感じとか

それからあの独特なにおいとか

持ったときになる

きゅ～～きゅ～～という音とか

バタバタして痛い足とか

 

とにかく、なんかコワ～～～～～～～～～～イ

 

と

 

それまで冷静にカブトが落ちてくるのを待ってたくせに

 

捕獲の瞬間で乙女になる自分に


これが加齢ってやつですか。

と一抹の悲しさを感じるフナヨなのでした。

子供の味覚

梅干つながりですが、先日面白いと思うことがありまして。

今年は梅干と干さない小梅のカリカリ梅を漬けたのですが、このカリカリ梅を先日遊びに来た母にお茶受けに出したところ、
美味しいといわれたので気をよくしてお土産に少し分けてあげたのですが。

それを母が会社のお茶受けに持っていったところ

会社の同僚の子供が

「今までで食べた梅（干？）の中で一番美味しい！」といって

あっというまに全部食べてしまった。これには母も周りの大人もびっくりした
という話を聞きました。（塩分の取りすぎが心配ですが）

もちろん、そんなに喜んでもらってとても嬉しいのですが
でも一番面白いな、と思ったのは恐らく大人は
美味しいけど、それほどじゃないだろうと思ったと思うことです。（笑

何しろ、その子の親が一番びっくりしてたといいますので。

でも私ちょっと理解できるのですが

今時家で漬けるような梅干ってあんまり売ってません。小梅漬けしかり。
大概、塩分を控えるために、別の添加物を入れているか、鰹節の味がついていたり、蜂蜜が入っていたり、カリカリ添加物が入っていたり、砂糖が入っていたり、ステビアが入っていたり、香料が入っていたり、着色料が入っていたり、梅干と塩だけで出来ている梅干って、意識して買わないとない。し高い。

でも大人の味覚はもう既にそれに慣れてしまっているので、色々入っていないと逆に美味しさを感じなかったり、するのだと思うのです。
麻痺している、というのでしょうか。

でも子供はその違いを感じたのだと思ったのです。

でも大人達はその違いがわからなかった。

だから今まで食べた中で一番って言われたのでびっくりしたのだと思うのですが

おそらく、私は、その子供は恐らく生まれて始めて添加物の入っていない小梅を食べたことで
小梅の若い梅のフルーティな風味と、爽やかな酸味と紫蘇の香りに気がついたのではないのかなと

そう思って面白いなーと思ったのです。

もちろんあたしの小梅漬けが特別美味しいってことはないと思います。（笑

狂乱

ここ数日　テレビはオシオ容疑者とサカイ容疑者一色で

それまでのマニュフェスト報道が、塗り替えられてしまったみたいでしたが、

今度は大雨に台風、竜巻警報が出たかと思ったら、今度は地震。

なんだかこの8月は不穏な空気で満ち溢れてますね。


だからと言って何がどう変わっているかと言えば
自分がやっていることはいつもと同じことだけで

夏のセールを始めたりとか

秋の入荷の準備とか。

なんだかんだ人間は　わりと動じない生き物なのかもしれないですね。

たんたんと生きていくだけなのかも。


それにつけても今私の一番の懸念事項は

いい加減晴れてくれないと、梅干が干せないということであります。

夏は何処？