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10 September

2016 味噌づくり覚書

大豆が煮えるまでの待ち時間に味噌の覚書



毎年仕込むたびに麹歩合というものについて、忘れていて調べ直して、あーあそうだったそうだった、となるので、覚え書き。もうすでにボケが入ってきているかも。。。(~_~;)



その1

麹歩合を考える時は大豆は乾燥の重さだヨ!!!

つまり、乾燥大豆1キロに対して、麹1キロ用意した場合の麹歩合は10割
これが基本らしい。10割以上20割未満。❤


その2

そのくせ塩分比率考える時は大豆は2.5倍に膨れると計算して全体の重量に対して測る



つまりどういうことかというと、
今年の手前味噌は

大豆乾燥3200
麹(生)5000
塩 2000

で仕込んだわけなんだけれど、これで 15割の13%となる。
15割は 5000/3200=1.56 だからで
塩分量は 2000/(3200*2.5+5000+2000)=0.1333333 だから


計算機はこちら >>>> 味噌分量計算


その3 麹歩合はどうするべきか

日本で麹を買って作る場合は麹そのものが安くないので、10割が基本かと思うけど、せっかく麹を自作しているので、麹歩合をもう少し増やしてもいい気もする。
ただ、あんまり麹が多いと(20割で作っている人も結構いる。甘くなる)はやく食べられる分、熟成しないし、黴やすい気がするし、やっぱりコクの部分でぼやけてしまうので、15割で今回は作ったけれど、もし余力があったらやっぱり10割-12割程度でじっくり寝かして食べる分と、早く食べられる18-20割くらいのをいくつかに分けて作るのが良いかと思う。

 
その4 塩分量はどうするべきか

個人的に減塩は熟成の可能性を下げてしまうので、12.5%以上、10割だったら13%以上で長期寝かせるのが美味しくなる気がする。
ちなみに、我が家は岩塩なのでそんなに塩辛くならないけれど、精製塩では13%だと塩辛いかも。でも減塩で10%というのは普通に個人で作るとかびる可能性が高くなるだけな気がする。


ちなみに20割は江戸味噌と呼ばれるそうで、気の短い江戸っ子が信州みそのように1年近くも待てないので、3か月くらいから食べられるのがちょうどいいと作られたのだそう。


大昔おまめやさんで味噌作りワークショップしたときの記録 >>> 味噌づくりワークショップ



自家製発酵つながりで思い出した
大昔アンチョビ作った時の記録 >>> ロイヤルなアンチョビ


アンチョビ作りたいなー。。。。けど、チリではひこイワシが手に入らないんだよなあ。。。
何か他の魚でもできるのだろうか。

さてそろそろ
豆も煮えましたかね。

あぶくたった煮え立った
煮えたかどうだか食べてみよう。

むしゃむしゃむしゃ

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03 July

餃子の皮(メモ)

餃子の皮 

材料
白菊の韓国の粉(皮づくり用)200g
熱いお湯 150cc前後
ごま油 大匙1
同上粉 うちこ用
片栗粉 皮と皮の間用

1.粉に熱湯(水餃子の場合は水らしい)を混ぜ、大体こねあがったところで油を入れこねる

2.ラップにくるんで 30分―3時間冷蔵庫で寝かす

3.細長く伸ばして、団子をちぎる要領で8g-10g前後で団子を作る(14だとかなり分厚かった。10でギリギリじゃないだろうか。)

4.丸めた団子をこばんのように潰して、麺棒で伸ばす
(薄く伸ばしたあと、片ぬきする方法もあるらしいが。中間をとって、小さく抜いた後伸ばすというのもやってみたが、団子のほうが最終的には早くできる気がする)

5.できた皮は片面に片栗粉を十分はたき、積んでいく 包む時は粉の少ない方を内側

6.冷凍可能

改良の余地はあり。

*寝かした後に油をさらに練りこむレシピもあり
*白菊の粉以外の粉でできないものか要研究
*日本だったらおそらく薄力7:強力3くらいの感じ




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29 May

発酵 fermentación

昨日久しぶりにこのブログをどんな人が見てるんだろう、とアクセス解析してみたら
いまだに小麦酵母でアクセスしてきている人が結構いらっしゃって

思い出したように、日本にいるときはあんなに発酵発酵、酵母酵母と取りつかれていたくせに

最近とんとパンを仕込んでないなあと思った今日この頃。


最近遠ざかってるなあ。パン。。。

でも考えてみたら当然と言えば当然というか
普通の食事を作るにも日本にいるより手間がかかっているので、いろんな意味でパンにまで手が回らないというか

特に天然酵母やっちゃうと、毎週1回はパン焼きみたいなルーティンになっちゃうので、そこまで行けてないというか

まあそういう事なんですけど。

で、じゃあ発酵はもうしてないのか?といいますと、むしろもっと必要性のあるものを発酵させているといいますか

その代りといってはなんですが、昨日納豆仕込みまして

どうもできたぽい感じです。家じゅうがなんとも言えない香で包まれております。。。。


納豆は納豆菌なるものを日本で入手してきまして、それを使っています。市販の納豆から液を作る方法もあるようですが
一気に培養させるとなると、やっぱり種菌使った方が安全パイな気がします。

ただ、一つというか気になっていることなんですけど

ネットでレシピみると大概35-40℃で保温して、24時間みたいなレシピなんですけども

これって本当に保温の必要性あるのでしょうか?

納豆って、そもそもゆでた大豆藁でくるんで土に埋めとけばできる、くらいのもんだったと思うのですが

35-40度で24時間ってそんなに??加熱しないと発酵すすまないほどデリケートなやつなの?

という気がしてまして。。。

もしかして選定された種菌のほうが温度にウルサイという可能性もありますが
どうもほっといてもできるのではないか、という気がしています。

発酵ものレシピって、ネットで見るとえらいめんどくさいこと書いてあるんですけど
実際やってみると、そんなに手をかけんでもできる、ということが往々にしてあるような気がするというか・・・
だいたい保温器とか、こたつとか、昔の人はなかったでしょう。と思うのです。
そんな電気代かけないとできないのだったら、高すぎるだろう、納豆!?

例えばパンとかも、やたら35度で!とか書いてあるけど
実際発酵は冷蔵庫の中でも進むわけで。。。(時間かかるけど)

ワインもそうですけど、確かに暖かくして決まった時間で発酵させるほうが大量生産には必要だけど
低温で発酵させて、倍の時間かけるワインメーカー結構いるし、低温発酵のほうが味に深みでますです。はい。

納豆に低温発酵があるのかどうかはわかりませんけども。

なので、うちは発泡スチロールの箱で保温してみただけでした。

一応お湯いれたビニールを入れてみたんですけど。

でも、本当に電気で温めなくちゃいけないんだったら、こんなのようつくらんわ。。。



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14 May

guatita はちのす

今日は母の日ですので、どこか行きたいところに連れて行ってもらえるということで


メルカドセントラルに連れて行ってもらいました。orz


そういう意味じゃないですね。


まあ、ともかくここのところ行けなかったので、いいんですけど。


で、今回また色々ドカ買いしてきました。


魚部門

レイネッタ 1本  >刺身だと安いお寿司に入ってくる白っぽいカジキマグロみたいな感じの刺身
             フィレにしてもらって、あとでセビッチェや、照り焼きか。

マグロ 1キロ  >メルカドセントラルと言えば、ここ、という99番?の店員に勧められてつい買ってしまった、けどイマイチ。あそこの店員は親切だけど、日本人は刺身を薦めねばと思っているのではないかと思う。
本当はロバロかブランキージョが買いたかったのに、つい押し切られて最後に入れ替えてしまって後悔
チリのマグロはあんまおいしくないので、うちではヅケ丼にする傾向
1キロ買ったので端っこを本日食べる用、後は柵っぽくして冷凍(というかもともと半冷凍だったのでそのまま冷凍)

タコ 1匹(2キロ)>今はタコがシーズンなのか、この間パルケアラウコのTOTTUSで買ったタコがあまりにも美味しかったので1匹買ってみた、がこれもTottusのもののほうが新鮮だった。今日の99番は失敗。
塩で揉んで、パン用棒でボコボコにしたのち、軽く湯がいて足を1本ずつに切って冷凍。お刺身に、後ではカルパッチョ、酢の物、パスタの具、などに使用

ヒイカ 1キロ> 頭と足を離して、内臓と骨をとって、目を取ってから冷凍 あとでアーリオオーリオやパスタ、煮つけに使う予定 

ウニ 4個 >本日生食

コングリオ ドラド(タラみたいな魚 スープやフライが美味しい) 1本>最近寒いのでスープ用に 3つくらいに分けて冷凍 あとで カルディージョデコングリオもどき 味噌汁の具か。


肉部門

牛タン 1本 >生なので、牛タン部分と筋肉部分をわけた後、半分冷凍して少し硬くなったところで、皮をそいで牛タンの厚さにスライス、そのあと1枚づつわけて冷凍しておくと、小分けでいつでも好きなだけ牛タンが食べられて便利。
生だとヌルヌルで扱いづらい。半冷凍のところでやるのがミソ。
我が家では昼ごはんにタンシオレモンにレタスみたいなものをちゃっちゃと食べて済ませることが多い。


と、ここまではいつもと同じ、、、時間はかかるけど、一回やると1か月は楽しめる、作業なんですが


さらに今回 魅惑(疑惑?)の新人

グアティータ(はちのす またの名をトリッパ) を買ってみました。。。。

はちのす、日本だとイタリアンレストランくらいでしか食べたことなく、わたくし全く興味がないのですが
こちらでは家庭料理のようでして

かつ、南米出身の店長が、やたら食いたい食いたいとウルサイので買ってみた1品です。


ネットでサクっと調べたところ、最初に数時間臭いけしをしながら湯こぼすとありまして


さきほどからやっているのですが


とんでもないことになっています。(臭い)



ああ、そういえば昔イタリアンレストランでバイトしてた時

はちのすを煮こぼしてた先輩が、別の先輩に

くせえ!と怒られていたな。ははは。今思い出した。涙



グアティータの下処理をするときは、換気扇全開、窓は開けて


キッチンと他の部屋の境は必ずしめておきましょう。 テヘ ☆



今日のひとことアドバイスでした。。。






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13 April

コチャユヨ ラブ 3 cochayuyo te quiero mucho 3

今日朝5時に店長がコチャユヨ工場に飛び立ちまして。

コチャユヨの最終生産工程をチェックしにいきました。

私共、その出発前夜にもコチャユヨを食べておりまして、やはりこの食材への確かな愛を感じました。

もう最近では、「私がチリで一番好きな食べ物はコチャユヨだ!」と公言してはばからないキングオブ昆布コチャユヨなんですが、

この間からチリ在住の日本人ママ達に、コチャユヨの話をしても

えー そうなんですかー あれ どうやって食べるんですかー?

って感じで、 えええ?食べてないの????ってあたしがのけぞるくらい 全く相手にされていません。汗

うちなんて週1は硬い感じなんですけどね。


コチャユヨ、うちはまず娘が大好きなんですけど
もう一つうちが週1くらいで食べるのは、ものすごく、その、、、、腸が きれいになる感じで
その、、、ものすごく、、出るんです。笑
もう、もんのすごく出るんです。笑っちゃうくらい。すかーーーーーーーっと。

なので、チリでやっぱり肉食なんで、野菜も足りてない時とかあって
腰回りがもったりしてきたなー、ちょっと詰まってきたぞ、とくると もうコチャユヨ様の出番です。

昨日の夜 ものすごい勢いで、コチャユヨを食べた娘でしたが、今日の朝、みたこともない、事故レベルの量の
カカをしていて、本当にビビりました。
ここのところ少し便秘気味かな、と思っていたのですが、やっぱりため込んでたみたいで。
おむつを替えてたら、本人も出過ぎた、と思ったのか笑ってました。w


そんなコチャユヨですが、レシピ聞かれた事もありますので、ちょっとここで我が家のレシピを書いておきたいと思います。

うちの場合、買ったらまずロット全量を水で戻します。
戻すところが時間がかかるので、めんどくさいのです。なので、全量一気に戻します。

1.コチャユヨをボールかお鍋に水をはって水(塩を少々入れる)に浸す 8-12時間くらい

2.コチャユヨが切れてない場合、水で戻した後に切る。包丁だと大変なので、はさみで切る
 我が家の場合は少し薄めの斜めカットが好きなのでそうしてにしているけど、でもコチャユヨ 1巻をカットすると腱鞘炎になりそうになる。
 なので、切れてないのと切れてるのを時々使っている。

3.水で戻した後に、ザルにあげてよーくもみ洗いをする。ゴ
 砂などのごみが入っているので洗うというのもあるのですが、もみ洗いをするとコンブ臭がかなり減るのです。


4.水を切って1回使う分くらいずつに小分けにジップロックに入れて冷凍。


コチャユヨは戻した後凍らしても食感全然落ちません。

そのあとは、炒めて煮る、煮る、ゆでた後サラダ、汁ものなどに使えます。
大事なのは”20分くらい煮る”ことです。20分くらい煮れば、何にでも使えます。
コテッチャンのような食感がお好きであれば、20分くらい
お年寄や、子供に与えるときは少しゆで時間を長くすれば柔らかくなります。

煮物であれば、凍っているものをそのまま材料と一緒に煮るだけ。
サラダや汁物であれば、別に煮て、後で味付け、みたいな感じでしょうか。
炒め煮は炒めたあとに20分くらい煮ればOK。

ちなみに我が家は昨日

”鶏もも肉とコチャユヨの生姜醤油風煮物(ちょい甘)” でしたが

今まで

コチャユヨカレー(カレーとコチャユヨは超相性いい)
翌日はコチャユヨカレーうどんにもなり
お味噌汁(これはまあまあ 改良の余地あり)
コチャユヨと豚肉の味噌ニンニク炒め煮(美味しい)
コチャユヨとモヤシ、豚肉の炒め煮 (コチャユヨとモヤシは相性素晴らしい)
コチャユヨ鶏丼(ふつうに売れるだろ、と思った)

など、試してみましたが、我が家では概ね人気のメニューでした。

今後更に試してみたいのは

コチャユヨサラダ (たぶんゴマドレか、ポン酢系がいけそう)
コチャユヨ鍋(キムチ鍋に入れたら最高と思う)

のようなものを試したいと思います。


しかも今回の出張で、店長が生コチャユヨの塩蔵物を持って帰ってくるというので

またこれも是非試してレポートしたい、と思います。



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