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02 November

ロイヤルなアンチョビ


限りなく私的な備忘録に近いですが。。。


遡ること9ヶ月。今年の2月頃のことですが。ヒコイワシの出回るさかりに、大量の小さな鰯をちまちまとさばき、アンチョビを仕込んでおりました。

こちらは仕込んだ当初のアンチョビ。↓↓↓



自家製アンチョビの試作はこれで2年目で、1年目はネットで見たレシピをもとにやってみたのですが、確か塩蔵で1ヶ月とか3ヶ月とか冷蔵庫に入れるとできる、できたらオリーブオイルに漬ける、という限りなく簡単なレシピでした。

出来上がったアンチョビ?もどき?は生臭くてしょっぱくて、およそ期待したものとは違ったできばえ。
しかも保存の途中でカビが来てしまって、途中でバーニャカウダもどきを作って無理やり消費したものでした。

で、2年目。

どうも1年目の塩蔵鰯が、どうにも発酵しているようには思えない私としましては、冷蔵庫で1年塩蔵すると熟成したアンチョビができる、というレシピを発見。
今回参考にしたレシピによれば、塩蔵するときにローレルとかホワイトペッパーを一緒にいれて、冷蔵庫で長期熟成をすると本格的になる、云々。

ただ、1年が待ちきれず(ちょうど今頃からアンチョビ使いたい料理が美味しい季節じゃありませんか)ということで、本日塩蔵鰯の塩抜きをして、オリーブオイルに入れてみまして。

一枚食べてみたところ

うーん。。。。

確かに前回の塩鰯よりも、若干柔らかいといえば、柔らかい。?若干それらしき味わいもあるようなないような。

でもどうも買ったアンチョビのような濃厚な味わい?みたいなのが無いんですよね。。。。

どうも何かが違う。
塩蔵は塩蔵だけど発酵はしてない感じが。。。。 油に入れてから熟成するわけじゃないと思うし、、、
油に入れてからは半年から1年は大丈夫らしいのですが、そこから発酵が進むわけじゃないだろうし。。。

なんか人のレシピにケチつけるわけじゃないけど、全体的に何かが足りない気が。

ということで、今度はネットでレシピじゃなくて、アンチョビの熟成、発酵について検索。
大学の先生のアンチョビの熟成に関する研究というレポートにたどり着きまして(笑

そこには驚愕の事実が。

そこにはなんと
「アンチョビは従来の塩蔵熟成期間中の平均温度は15度で、12ヶ月で熟成が終了する。
平均温度を20度にして熟成過程を研究した結果、5ヶ月で15度12ヶ月と官能的に従来品とほぼ同等の製品と判断された。」

とあったのです!!!!!

15度で12ヶ月!どうりで全く発酵の気配がしないわけです。

2月ころ鰯を塩蔵したとしても、3月の気温では12度以下。そのころ1~3ヶ月常温で放置しても全然足りなかったのですね。
今回は10ヶ月塩蔵したので、少しだけ気持ち発酵が進んではいるものの、冷蔵庫の一番温度の高いところなので、それでも8度前後。これでは満足に発酵しているわけもなく。

しかし、20度で6ヶ月というのは、発酵慣れしていないとなかなか怖くてチャレンジできない感じです。
20度って結構暖かいですよね。やっぱり一般人には15度が限度か。

発酵って結構勇気がないとできないんですよね。
ビビって冷蔵庫に入れると発酵しない。かといってやりすぎると、大変なことになるかもしれないし。
この辺はある程度経験を積むしかないので、この2年間の塩ヒコイワシ作りはムダではなかったということにしよう。味わいは深くはないけど、食べられるし。パスタに入れるとマイウーだし。

とにかく、来年の2月にはまた大量のヒコイワシを仕込みまして、今度は15度で12ヶ月チャレンジで行きます。

幸いにもユヤイには12ヶ月15度で保たれる冷蔵倉庫がありますので。
そんなわけで今年はユヤイ倉庫でアンチョビと味噌を仕込む計画であります。
また私物化って怒られますが、それくらいは倉庫番の特権でございます。

ちなみに
アンチョビ仕込む時に鰯の皮をむくとロイヤルアンチョビって言うらしいです。
クッキングペーパーでこすると取れるんですけど、今回やってみたら、エライ手間でした。
とんでもないロイヤルだな、と思いました。

でも売ってるアンチョビって基本皮むいてなかったでしたっけ?
その割に超激安だと思うのですが。どうやって皮むいてるんでしょうか。
なんか溶かす液とかに入れてるんでしょうかね。謎です。

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