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29 March

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10 September

2016 味噌づくり覚書

大豆が煮えるまでの待ち時間に味噌の覚書



毎年仕込むたびに麹歩合というものについて、忘れていて調べ直して、あーあそうだったそうだった、となるので、覚え書き。もうすでにボケが入ってきているかも。。。(~_~;)



その1

麹歩合を考える時は大豆は乾燥の重さだヨ!!!

つまり、乾燥大豆1キロに対して、麹1キロ用意した場合の麹歩合は10割
これが基本らしい。10割以上20割未満。❤


その2

そのくせ塩分比率考える時は大豆は2.5倍に膨れると計算して全体の重量に対して測る



つまりどういうことかというと、
今年の手前味噌は

大豆乾燥3200
麹(生)5000
塩 2000

で仕込んだわけなんだけれど、これで 15割の13%となる。
15割は 5000/3200=1.56 だからで
塩分量は 2000/(3200*2.5+5000+2000)=0.1333333 だから


計算機はこちら >>>> 味噌分量計算


その3 麹歩合はどうするべきか

日本で麹を買って作る場合は麹そのものが安くないので、10割が基本かと思うけど、せっかく麹を自作しているので、麹歩合をもう少し増やしてもいい気もする。
ただ、あんまり麹が多いと(20割で作っている人も結構いる。甘くなる)はやく食べられる分、熟成しないし、黴やすい気がするし、やっぱりコクの部分でぼやけてしまうので、15割で今回は作ったけれど、もし余力があったらやっぱり10割-12割程度でじっくり寝かして食べる分と、早く食べられる18-20割くらいのをいくつかに分けて作るのが良いかと思う。

 
その4 塩分量はどうするべきか

個人的に減塩は熟成の可能性を下げてしまうので、12.5%以上、10割だったら13%以上で長期寝かせるのが美味しくなる気がする。
ちなみに、我が家は岩塩なのでそんなに塩辛くならないけれど、精製塩では13%だと塩辛いかも。でも減塩で10%というのは普通に個人で作るとかびる可能性が高くなるだけな気がする。


ちなみに20割は江戸味噌と呼ばれるそうで、気の短い江戸っ子が信州みそのように1年近くも待てないので、3か月くらいから食べられるのがちょうどいいと作られたのだそう。


大昔おまめやさんで味噌作りワークショップしたときの記録 >>> 味噌づくりワークショップ



自家製発酵つながりで思い出した
大昔アンチョビ作った時の記録 >>> ロイヤルなアンチョビ


アンチョビ作りたいなー。。。。けど、チリではひこイワシが手に入らないんだよなあ。。。
何か他の魚でもできるのだろうか。

さてそろそろ
豆も煮えましたかね。

あぶくたった煮え立った
煮えたかどうだか食べてみよう。

むしゃむしゃむしゃ

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30 August

性とファンタジーと自然科学

娘の学校では、今学期ずっと生物をテーマにプロジェクトをすすめて来ていたのだけど、(娘の学校はプロジェクト型という教授法を採用していて、1か月とか2か月とか、そのクラスの子供達が興味を持つことのなかかからテーマを採用してそれについて色々なアクティビティを通じて学ぶというスタイル)

そのために、保護者の一人が勤めている大学の生物の研究室に遠足に行ったりとか、アルテの時間には動物の絵をかいたりとか、子供はチリの野生動物についての発表をさせられたりとか。

で、ちょっと前くらいからうちの娘が、私に蜂について色々質問してきた時期があり。
蜂は花から蜜を貰いながら、受粉を手伝っているんだよ、ということを話し、花にはオシベとメシベがあるんだよ、受粉しないと実がならないし、種もできないから大変なんだよ、というそういうことを話していたところ

「じゃあ人間はどうやって受粉するの?」

という質問が。


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05 July

アニキ

先週の土曜日久しぶりにメルカドセントラル(チリの中央魚市場)に行ってきまして。

ここのところ当分行ってなかったからあれなんだけど、どうやら先日の赤潮騒ぎ以来、なんかお魚の値段が上がってるように感じられ。
地元ラレイナ地区ではちょっとお魚手が出ない値段だったので、重い腰を上げたというか。

それでもせっかく行ったのにもかかわらず、もちろん旬とか旬じゃないというのもあったりするのだろうけど、全体的にイマイチな感じの品揃え。
心の友レイネッタも目が死んでるし、最近良かった鯖もいないし、、、
アルメハのくせにキロ2000ペソって!!!きゃーーー!!!許せない!!

って感じで。

土曜の朝に行くには中途半端に遠いだけに外れな日にあたるとダメージが大きいわけなんですが


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02 June

日本語とラーメンと懐石料理

海外で子育てしているとどうしても立ちはだかるのは子供の言葉の問題。

一時期滞在していつかは帰る、という企業で駐在されているママでも日本に戻ってからの日本語のレベルの心配がある方も結構いらっしゃるとは思うのですが、

それ以上に現地の人と結婚してこちらに住んでいる、というママ友達が頭を悩ませるのは当然のこと。話すと必ず出るのが子供の”日本語”についての会話。

幼稚園前まではママと話す時間が長いし、子供のボキャブラリーもさほどないので、大きな差は見られませんけれども、小学生にもなれば子供は一日中学校で現地語を話しているし、日本語は学校から帰ってきて数時間、ママと話す程度。
どうしたって日本にいる日本人の子供のようにはならないし、この差は年ともに開いていくのは自明の理。ましてや話す時間の少ないパパが日本人と言う方が、子供になんとか日本語を話させたい、と思ったらそれ以上に苦難の道なのは推して知るべし。。。


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25 May

大殺界

こういってはなんですが、私。実は結構勘がいい方なんです。

霊感とかはないんですが、今まで人生の要所要所で、なんというか、「あーなんか嫌な予感がする」とか、「アーこれだ、というかこれに違いない」と思うと、そのようになることが多くて。


例えば、直近では娘の学校を今の学校に転校させた時などは、旦那は入学試験期間も過ぎているし、倍率も高いし、そんなの絶対無理だと思っていたので、絶対今ならねじ込めるから電話しろとせっついた私の勘が的中するたびに
「気持ち悪い」
と言われたりとか。

結婚する前に旦那に初めてあった時も
「あーこの人だわ」
と思ったり。とか。


そういう時は結果として自分のゴリ押しだったりするわけですが、まあ大体そういうのが当たるのです。

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