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10 September

2016 味噌づくり覚書

大豆が煮えるまでの待ち時間に味噌の覚書



毎年仕込むたびに麹歩合というものについて、忘れていて調べ直して、あーあそうだったそうだった、となるので、覚え書き。もうすでにボケが入ってきているかも。。。(~_~;)



その1

麹歩合を考える時は大豆は乾燥の重さだヨ!!!

つまり、乾燥大豆1キロに対して、麹1キロ用意した場合の麹歩合は10割
これが基本らしい。10割以上20割未満。❤


その2

そのくせ塩分比率考える時は大豆は2.5倍に膨れると計算して全体の重量に対して測る



つまりどういうことかというと、
今年の手前味噌は

大豆乾燥3200
麹(生)5000
塩 2000

で仕込んだわけなんだけれど、これで 15割の13%となる。
15割は 5000/3200=1.56 だからで
塩分量は 2000/(3200*2.5+5000+2000)=0.1333333 だから


計算機はこちら >>>> 味噌分量計算


その3 麹歩合はどうするべきか

日本で麹を買って作る場合は麹そのものが安くないので、10割が基本かと思うけど、せっかく麹を自作しているので、麹歩合をもう少し増やしてもいい気もする。
ただ、あんまり麹が多いと(20割で作っている人も結構いる。甘くなる)はやく食べられる分、熟成しないし、黴やすい気がするし、やっぱりコクの部分でぼやけてしまうので、15割で今回は作ったけれど、もし余力があったらやっぱり10割-12割程度でじっくり寝かして食べる分と、早く食べられる18-20割くらいのをいくつかに分けて作るのが良いかと思う。

 
その4 塩分量はどうするべきか

個人的に減塩は熟成の可能性を下げてしまうので、12.5%以上、10割だったら13%以上で長期寝かせるのが美味しくなる気がする。
ちなみに、我が家は岩塩なのでそんなに塩辛くならないけれど、精製塩では13%だと塩辛いかも。でも減塩で10%というのは普通に個人で作るとかびる可能性が高くなるだけな気がする。


ちなみに20割は江戸味噌と呼ばれるそうで、気の短い江戸っ子が信州みそのように1年近くも待てないので、3か月くらいから食べられるのがちょうどいいと作られたのだそう。


大昔おまめやさんで味噌作りワークショップしたときの記録 >>> 味噌づくりワークショップ



自家製発酵つながりで思い出した
大昔アンチョビ作った時の記録 >>> ロイヤルなアンチョビ


アンチョビ作りたいなー。。。。けど、チリではひこイワシが手に入らないんだよなあ。。。
何か他の魚でもできるのだろうか。

さてそろそろ
豆も煮えましたかね。

あぶくたった煮え立った
煮えたかどうだか食べてみよう。

むしゃむしゃむしゃ

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