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27 June

乾燥セロリ

ワインにあう料理を作ろうとすると、意外に重要なポジションに浮上する食材というものがありますが

セロリというものは、まさにそういうものだったりします。

子供のころはかじるしか食べ方がないように思われていたセロリですが
 
ワインを飲むようになってからのセロリの食べ方はむしろ 煮込みやスープ、焼き物に香りを入れる 
いわば香りのキャプテンみたいな存在といいますか。
特に白身の魚とセロリと白ワインというのは王道ではないかと思うのですが。
(そしてソービニョンブランがギリギリ飲みたくなると思うのですが)

できれば、そういう料理の時にはあるといいな、セロリ なのですが、八百屋さんで買うと意外と高いし
香り付けだけにセロリ一束買うのって結構贅沢ってかんじ。

しかも我が家の契約している農家さんは、今から1ヶ月くらいしかセロリを作っていないので
今の時期しか送られてこないし。

送られてくるセロリは細くて、食べると固すぎるかんじの、グリーンセロリという品種で、主にスープや煮込みや焼き魚に使うのに使うのにちょうどいい、非常に香りが強いタイプで、大好きなんですけど
でもタイミングが合わないと消費しづらい。(笑

欲しくない時にあって、欲しい時にない、セロリってそんな野菜?ってかんじで
そんなわけで うちでは今時分に送られてくるセロリを、冷凍して保存したりしていたのです。


いかにせん、冷凍セロリって香りが全然たたない。

セロリって冷凍にむいてないのか、冷凍庫の臭いばっかり吸っちゃう気がする。うーん。
と セロリの保存については答えを模索していたのですが

 

ということで

むしろ干せるんじゃないか?と思って 干してみました。

こんなに天気がいいと、見る見る干上がっていきます。セロリ。

干してからネットで調べてみたら、薬膳の食材みたいですね。乾燥セロリ。
それから、外国ではドライハーブの一種として使うみたい


うまくいくかも~~

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20 June

カリカリしない

実は店長は梅干が大好きで
コンビニでカリカリ梅を見かけると買ってしまうほどの梅好きなのですが

そんなわけで我が家ではここ2年ばかりいまどきのシーズンになりますと梅を大量買いして梅干を仕込んでいまして
父の日ギフトも終わり、ここがチャンスと本日は梅干の仕込みをしております。

この間いつも普通の梅干なので、今年は八百屋さんにならんでいた小梅を見て

カリカリ梅を漬けてみよう!と思い立ち、今日より数日前にカリカリ梅を仕込んだのですが
今日食べてみたところ 全然カリカリしていない。

カリカリ梅のカリカリ成分は卵の殻を天日干ししたものを入れる、と書いてあったので
そのとおりにしたのですが

なんというか、全くカリカリしていない。

味としては 非常に爽やかでフルーティな梅干しって感じで(干してないけど)
ちょっと若いピノ・ノワールとあわせたいみたいな感じの酸味で
わりと美味しいんですけどでも全くカリカリせず。

まーいいんですけども。。。。
でもカリカリするところがキモだったのに。カリカリしないカリカリ梅なんて。と私がカリカリ。

どうもカリカリ梅は青梅を使うのがカリカリ必須条件だったらしいのですが
クイーンズ伊勢丹で売ってた小梅はもうかなり黄色かったので
もしかしたらカリカリ小梅用じゃなくて、梅干用だったのか?とも思いますが。
一言書いておいてくれたらいいのに クイーンズ伊勢丹。ぷんぷん。(これを八つ当たりという)


今日仕込みの梅は、和歌山の農家さんからネットで購入した無農薬栽培の梅干。南高梅とかブランドではないですが、ここ3年で一番ハリがあります。

ちなみにおととしの梅はクールで配達されてきまして、これは非常に良かったのですが、去年は通常便できまして、着た時点で半分くらい、ちょっと危険だな、という梅で、これは失敗でした。
漬けてるうちに、やっぱり途中で少しカビが来てしまって、梅は大丈夫だったのですが、梅酢がイカレテしまいまして、苦い思いをしました。

今回もすっかり忘れて通常便で送られてきちゃって、また半分くらいダメだったらどうしようと思ったのですが、1粒しか悪いのがなくてびっくりしました。
ちょっと黄色になりかけのくらいで摘んでいただいたらしく、我が家に到着してもちょっと青みが残ってるくらいだったのですが、洗って干している間にどんどん熟して行っております。

梅干って、ちょっとだけしか作らないと、買ってもたいして値段変わらない気がするし
買ったほうが美味しいかもとも思うのですが

でも梅の香りがふわ~~んと部屋に広がるかんじとか、干したてのホカホカのやわらかい梅をつまんでベランダでほおばるとか、そういう2次的な喜びが大きいので漬けちゃいます。

特に梅酢は、紅しょうが作ったりするのにも使いますけども、我が家の場合はドレッシングとかソースを作るのに使ったりして

これがまたピノ・ノワールとかサンジョベーゼみたいな酸がピチピチしてるようなワインと相性がいい気がしているのであります。






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17 June

ネオ糠床構想

この今時期のシーズンはあまりにも発酵がしやすいので
もったいないので、何か別のものを発酵させなくてはと思い立ち

はたと昔買っていた糠が使われずしまってあったことを思い出しまして。

でも糠っていつもちょっとやってすぐダメにしちゃうんですよね。

根本的にあんまり糠漬けに愛がないんだよなーと

思いつつ、糠の袋の裏を眺めていると、糠に入れると良いというものに、何故か

パンとかフェンネル

とか書いてあることを発見。

パン!?フェンネル?

糠というとなんとなく、昆布とか鷹の爪とかっていうイメージでしたが

パンを入れるとなると俄然面白い気がしてきまして。

考えてみれば糠を飼ううということはパン種を飼うということとおんなじことだし
うちのパンをいれたらおんなじ乳酸菌が増えたりして。。。

そしたらパンとあう糠漬けとかできたりして!?



ためしに食べ残りの我が家の酵母パンを入れてみたところ
まだ1週間目の糠だというのに、すでに乳酸菌の香りたつ
爆発系糠に成長を遂げております。

いわゆる糠の概念にとらわれずに、もっと自由に遊んでいいんじゃないか 糠
と思い始めましたら

だんだんなんだか糠がものすごく面白い素材に思えてきて

ワインとマリアージュする糠漬けをつくる糠床=ネオ糠床

これを新しい自由研究の課題にしてみようと思います。

手始めにセロリとか花椒とか、クローブとか
パンとか入れてみてますが。まだネオに至りません。


ps 

今朝 最近私のブログの私物化が激しいと店長から注意を受けました。



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13 June

山形の憎いアンチクショウ



しつこいですが今日のテストパンは山食です。

焼き前の時点で若干乳酸ぽい臭いだったので、酸味を心配していたのですが、焼いてみたらはじめて酸味が出ませんでした。やたー!


前回より気持ち中種の発酵時間短め、仕込み量も少なめで
1次発酵も 足りないかなあと思ったのですが
2次発酵でもぐんぐん伸びて、釜伸びもしました。

やっぱり先日のは1次発酵長すぎだったのかと思われます。

ただ若干塩が足りませんでした。もうそろそろいい加減ちゃんとレシピ見ます。。。。せめて塩の分量くらいは。。。。orz
塩もバターも卵も砂糖もざっくり目分量でいれてしまいましたが、それでも膨らむところがパンのいいところです。これがお菓子だったらそうは行きません。。。。

でも味は、かなり食パンでした!もちょっとバターいれたら高級な食パンのような味わいですよ。(笑






おまけ


福島の憎いあんちくしょう 

 

先日福島で店長が魚屋さんで見つけたどじょう君。

福島ではどじょうを一般家庭でも食べるのだそうです。
一袋300円也。

店長が嬉々としてレジに持っていくと 魚屋さん

「あ、釣りでしょ。この辺の人は人間用、東京の人は釣り用に買うんだよね」

・・・図星。


でも、結局全く釣れず、どじょう君たち(総勢8匹)はユヤイの一員になることになりました。
(放して来いって言ったのに。。。ぶつぶつ。)

どじょうって正面から見るとねずみに似てるんですよ。しかも野生のどじょう?だからか えらい動きが早くてしかもジャンプとかするんですよ。
ご飯食べるときもヒクヒクひげを動かすんですよ。それがもー ねずみそっくりなんですよ。。。。。

しかも音も鳴らすんですよ。

ちょっと怖いやつらです。

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11 June

3週間目の酵母

継ぎはじめて3週間目の酵母ですが
わりと順調?に見受けられます。酸味も少なくなってきましたし、香りもどことなくそれっぽい感じになってきました。


なので、今回3週目の酵母種をつかって初めて中種法でパンを焼いてみました。

中種法とは:元種(3週間継いできた粉と水だけの種)に粉と塩を混ぜた中種(パン一歩手前)を1回発酵させ、さらにその中種に粉とその他材料を入れてパンを焼く方法。酵母エキスを直接粉に入れて焼く方法をストレート法というらしい。

小麦酵母の凄いところは雑味が少ないので、バターロールや、菓子パンすら焼ける!というところなのですが、美味しく作るためには中種を起す人手間をかけるべし、とものの本に書いてありましたので そのとおりにしてみました。

中種は粉、水、塩を混ぜて、それを6時間くらい常温放置。
それが発酵したときに、
コーヒーとドライブルーベリー、卵を入れて、砂糖、粉を適当に入れてみましてこね、さらに6時間くらい放置したでしょうか。

1次発酵後、成型、2次発酵を35度で1時間弱
あんまり膨らまなかったけど、待ちきれず焼成

朝仕事前に中種を仕込んで、焼きあがったのが深夜2時ですから(汗
待ちきれないです。眠いです。(笑


そんなわけで出来上がったのがこちら







ルックスは悪くない??

ふわふわだし、気泡、生地の感じも悪くないし、焼き色もそれなり、1日たってもしっとりで食感は悪くはないのだけど

残念ながら味わいはイマイチ。

若干の酸味が全てを台無しに。。。。

普通のフランスパンや、ライ麦パンくらいだったら、許せるかもしれないけど
甘いパンを期待して作ったので許せない味わいに仕上がってしまいました。とほほ。

中種の発酵と1次発酵に時間かかりすぎたからか、過発酵かわかりませんが。

それにどうして砂糖いれたのに、生地が甘くないんだろう。
全部糖を酵母が食べつくしちゃったみたいです。
味的には完全にドライなパンになってました。

ワインでもそうですが、完全にアルコール発酵すると辛口になりますけど
そんなかんじなんでしょうね、パンも。
発酵のエネルギーに使われちゃって、二酸化炭素になっちゃったか。


残糖が欲しいときはもう少し砂糖入れるべきなのか。(その前にレシピを見ろという話ですが)


とりあえずあと10日、酵母種の完成まで今しばらく様子見です。

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