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26 January

お味噌の作り方 味噌作りワークショップ@beans kitchen

前からとっても興味がありました味噌作りワークショップがあるというので、谷中のBeans Kitchenさんのワークショップに参加してみました。

ワインの好きな人は発酵好きな人だし(これは決め付け)
それに、ワイン置けるような場所は味噌を発酵させるには非常にいい温度みたいだし
ワインと味噌って結構相性いいし(これは本当)

ひじょーに簡単でしたので、レシピをご紹介します。


ご自宅でも簡単に美味しいお味噌が仕込めるようですよ。




材料:

大豆 1キロ (乾燥時 戻すと2.5倍くらいになる)
北海道産大豆 JAS有機無農薬『大袖の舞』
麹 1キロ
無農薬米麹使用
塩 450グラム(405/45gにわけておく)
大豆を煮る水 大豆の容積の3倍程度


1.大豆を6-24H水につけておく


2.大豆を圧力鍋で30分くらい煮る。普通の鍋の場合時間がかかるけど、柔らかくなるまで。
 人差し指と親指で押すとグニュっと簡単に潰れるくらい。

3.麹と塩405を均等になるようにまぜる。均等でないとスッパイところとしょっぱいところができてしまうのでよーくまぜる。



米麹って米にカビがついたみたいな形状。



塩を混ぜたあとの米麹。塩がまぶされたカビた米というかんじ。若干濡れた犬の香り。
 

4.煮た大豆をざるでゆで汁からあげて、潰す。ゆで汁は使うかもしれないのでとっておく。
(麹と混ぜていくときに固くなりすぎたら足すらしい。でもグズグズになると修正が効かないので、豆の水分はよくきる。)

 

潰すのはグラインダーやマッシャー、フードプロセッサー、足、ワインボトルの後ろでもなんでもいいらしい。
この日はマッシャーとすりこ木という完全にアナログな方法で。

 

マッシャーで潰しているところ まだ粗いです



かなり滑らかに カットじゃなくて、潰すかんじに。
粒が残っていると麹が食べられないので粒が残らないように丁寧に潰す。

 

一心不乱に豆を潰す女性陣。こういう人をお嫁さんにもらうと幸せでしょうねえ。

 

何かと文句が多い男性陣。これからは味噌汁1杯を大切にするそうです。

 
潰しあがった豆。なめらか~

5.よーく潰れたら4.3を少しずつ均等に入るように混ぜこんでいきます。

 

36キロの味噌はなかなか混ざらなくて四苦八苦。


6.まざったら空気を抜きながら、縦に長い容器に入れる。陶器、琺瑯、ビニール、タッパなんでもできる。
 ただ空気に触れるところからカビていくので、カビがこないように、なるべく空気に触れる面が少ない
 縦長の入れ物が好ましい。
 使うものはホワイトリカーで消毒するか熱消毒する。


 
もらって帰ってきた1キロの味噌。これが10ヶ月後に私の味噌に。 うっしっし。


7.最後に表面に残りの塩(10%)をかけ、ピッチリラップする。
8.その上に味噌の最大1/2までの重さの重しを載せて、10ヶ月くらい冷暗所に放置する。

熟成中のポイント

梅雨のころに、味噌に空気を入れつつ、味噌そのものを混ぜかえす。これを天地返しと呼ぶらしい。
仕込みの時期は1月くらいの寒い時期が良いらしい。そうすると、暖かくなって発酵が始まって美味しくなるらしい。
6月くらいに上がってきたエキスは、天地返しをするときに、味噌に混ぜ込む。
10月にあがってきたエキスは別にとっておいてたまり醤油として使うといいらしい。
発酵が終わって美味しい味噌になったら、冷蔵庫に入れる。


材料はこんなところで買えるようです。
http://www.ikedayamiso.com/shopbrand/001/X/

ちなみに作り方の動画もおいてありました。
あまりにも簡単そうなので、同じものとは思えません。
http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=2

でも、これくらいの量つくるんだったら、本当に簡単なんだろうとおもいました。

麹の種類を変えたり、豆の種類を変えることで、簡単に風味の違う手前味噌を作れるようです。

あと何種類か仕込んでもいいかも。。。。と考え中。



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