17 September 冷蔵法 今日は店長が子店長を一日見ていてくれるので、一日パソコンにかじりつく、という日程の日。 最近フナヨ仕事の遅れが激しいということで、店長のチリ出張の前に3日こういった日を無理やり作ることに。 なのに朝からパンを焼いているあたりがフナヨクオリティと思う。。。。いや、もう焼けたから、これから仕事するし。とかいいながらブログ書いてるあたりどこまで現実逃避かと。 最近天然酵母やってないの？と2,3人に聞かれたので、ちょっとだけそのことについて報告しておいて 仕事に戻ります。＜本当ですってば。 天然酵母実は妊娠中のつわりの時にパンが一切駄目になってしまって 特に酵母がもう駄目で ということで半年以上前にお亡くなりになってしまっておりまして でもまた そろそろやろうかとも思っているのですが 実は最近イーストともなかなか気心が知れてきておりまして と言いますのも 以前 イーストだと美味しくない、酵母の方が美味しいと思っていたのは、実は大部分は酵母のせいじゃなくて むしろ発酵の速度のほうが重要なファクターだということに気がつきまして と言いますのも 先日、たまたま店長が見ていた 賢人が出てくるテレビ、なんて名前か忘れてしまったのですが たまたまその回がヴィロンというパンの賢人の回だったのですが そのテレビみた方ご存知かもしれませんが、あそこのパンはレトロドールという特別な粉を使っているのですが 現在我が家で使っている粉がこのレトロドールの姉妹品というか普及版の トラディションフランセーズっていうセレブ粉でして どれくらいセレブかというと、普通のフランスパン専用粉の5倍くらいする粉なのですが 汗 以前このセレブ粉がどれほどセレブなのか、ということを一度試してみようと買ってみたのですが とにかくトラディション買ったばかりのころ、全然美味く焼けないなー この粉 と ものすごく気難しい粉で姫川亜由美ばりに扱いが難しく嫌気が差して放置していたのですが 実はこの粉、イーストで冷蔵法でものすごくゆっくり発酵させて、＋古生地（1日くらい置いた発酵生地）をあわせることによって真価を発揮する粉でして 粉に付いてきたレシピ本に載っているとおり、時間をかけると確かに美味しく焼けることが分かりました。 というか、この方法で焼くと天然酵母じゃない分雑みはなく 粉のうまみというか、味わいだけが増すのですが この粉でHBで3時間くらいで焼成しちゃうと、まーバラバラなんであります。 なんというか一体感がまったくなくて、まったくおいしくない。 そんなわけでイースト冷蔵法のお手軽さとパフォーマンスにすっかりはまった私です。 トラディションだけでなく、他の粉でもきっと美味しくなるのではないかと。 ともかく自家製天然酵母より発酵は安定しているので、普通の強力粉でもライ麦粉でも、この方法で試してみてみようかとおもってます。 それともゴールデンヨットみたいな粉はストレート法で3時間くらいで焼いたほうがイーストくさい感じとか、ほわほわ感がいいのかもしれないけど、、、？ ちなみに現在はイーストで立てた生地を掛けついで焼いてます。 これでも全然継いでけるので楽です。イーストは足してません。 この場合天然酵母よりは味わいが淡白というか香りに複雑さみたいなものはないと思います。 （今のところ？） 扱いがっては天然酵母種と一緒で楽チン。 イーストですぐに立てられるから、死んじゃってもインパクト薄いし。 でも秋になったので、そろそろ何か発酵させたいなとか思いつつ。 あーもう仕事しよ。 パンに興味ない人にはどーでもよすぎることでした。 [0回]PR
15 August キター というわけで 久方ぶりのカンカンでり。 今日のこの日を無駄にするまい ということで早速朝から干しまくりました。 家中のざるが総動員されました。 今年の梅は紫蘇を入れましたので若干赤め。でも紫蘇の分量をかなりケチったので、色のついたところとつかないところがまばらになってしまいました。 それもまたご愛嬌ですが。 3日3晩といいますが、この辺は結構適当のようです。 これくらいでいいな、というところまで干す、と書いてあるレシピが多く どれくらいがこれくらいやねん！、というところが悩ましいところなのですが。 今年の梅はかなり大きくて果肉も厚い感じなので、ちょっと長めに干したほうがいいかも。 干しあがり目安は皮をつまんで皮だけが薄くつまめるかんじ。 おばあさんの手の甲みたいな。ふゆっとした柔らかい感じになります。 途中でつまみ食いもありです。 ちなみにうちはこれが3代目の梅干ですが、今まで夜干をしたことがありません。都会のマンションだとベランダも地熱で夜が冷えないし。 だもんで、夜は一旦梅酢の瓶に戻します。 取り込んでまた並べるので、これが一番メンドクサイところですが、これをすることでしっとり感が増すのだそうです。 これを取り込んで、1年くらい熟すと美味しくなります。干しあがりも美味しいですが、やっぱり1年くらいするとかなり深い梅干らしい味わいになってきます。 干しあがりは、フルーツっぽいといいますか、それはそれで爽やかで美味しいのですが、 これが熟成することにより、一体化してえもいわれぬまろやかさというか、複雑さが出るようになります。 ワインも全く一緒ですが、熟成って本当に素晴らしい。（笑 店長が、去年漬けた梅干が 「最近非常に美味しい。今年の梅は最高だ」というのですが 残念なことに、すでに終盤に差し掛かっています。（笑 干し上げてから、ずっと食べてきているのですが、1年後の今になって、とても美味しいレベルが上がってきたようです。 1年間食べないで封印しておけばいいのですけど。。。。。それが出来ないので、今年は増量してみました。 梅干で大事なポイントは、黄色くなった完熟の梅を使うことと、塩をケチらないこと、それから、出来れば同じ大きさの梅が好ましいと思いました。 どうしてかと言うと、今年の梅は大きさがかなりまばらなのですが そうすると、干す日数を変えてあげないと、干しあがりにかなり差がでてしまうのでメンドクサイからです。 [0回]
04 August 我が家の理想パンへの道のり そればっかりやっているわけではありませんが酵母が安定したので、相変わらずパンを2，3日に１回のペースで焼いています。でもパンを焼くと言っても、一旦酵母が出来ちゃっているので、３０分も作業しないで、あとはほったらかしなので、糠みそかき混ぜるのとおんなじイメージなのですが。成型も丸めるだけという、極めてシンプルなパンですし。。。最初のうちはバターロールとか、カボチャを練りこんだパンとかミルクパンとか目先の変わったパンを焼いてみたりしてみたのですがこういったパンは何度か焼くとすぐ飽きるというか食べ飽きしてしまうので結局またいつもの塩パンに戻る感じででも、塩パンも酵母が安定してくると、割といつも同じように焼けるので、なんというかもう少し美味しくするためにはどうすればいいのかと粉の配合を変えてみたりするのですが、わりとこれがあまりその変化が分かりづらいといいますか。今回は国産粉食べ比べセットみたいなセットで、北海道の有名どころの国産小麦で焼いてみたりしてるのですがじゃあそれが一つ一つどう違う？というと焼いた後の部屋の湿度のほうがよっぽど大きなファクターだったりして。なんですが実はものすごくパン質？を変えるファクターを発見。それが実は塩なのです。うちのパンは小麦粉と、塩と水しか入っていないので、当たり前と言えば当たり前なのですが小麦粉を変えても味わいの違いが劇的に変わらないので塩を変えてみたら、これがかなり劇的。今のところ我が家の手持ちの塩を色々試してみているのですが日本の塩はちょっと味わいがストレートすぎるというかもう少し雑味が欲しい。我が家の塩はあまり雑味のある塩がないので（最も雑味のある塩はエクアドルの精製されてない岩塩なのですが、それはあまりにも雑味がありすぎるし、なんか別のものも混じっているので却下）甘みがあって雑味のある、小麦酵母の塩パンに劇的にあう塩を時間をかけて探してみることに。シンプルですが、これがなかなか。奥が深いです。 [0回]
19 July 小麦酵母種の完成 最近ようやくこれで完成なのでは？という形に近づいてきた小麦酵母種です。なんといっても、一番そう思うのは香りがすごくよくなってきたこと。今日まる1週間置いて継いでみたら、香りがなんというか良い白ワインの香りになってました。若干熟成したシュールリーの白ワインの香りです。私の酵母バイブル 林弘子さんの ”水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン”によれば、完成した老麺（彼女は熟成元種をこう呼ぶ）はヨーグルトのような酒臭いような香りがする、とあるのでこれで一応完成なのではないかと思われます。40日で出来ると書いてあったのですが、最初のころ継ぎ過ぎ？ていたせいか、熟成が遅かったのかなとも思います。今後小麦酵母種にチャレンジする方のためにポイントを書いておきます。（そんな人がいるかは分かりませんが 笑）1.酵母種の継ぐタイミングは膨らんだところより、ちょっとへこんできたあたり 膨らんで元気な時に継ぐと、とくに初期のころには、酵母種のバランスを一気に崩して死に至らしめることがあるので、ちょいへこんじゃった？遅い？くらいがいいと思う。ぬかづけでいうと、若干古漬けだけど美味しいくらいの漬け具合。2.膨らんで、へこんだところからもっとほおっておくとベタベタになってくる。ベタベタに完全になってしまうと、手遅れだけども、その手前くらいだったら継いだら元に戻る。何日でベタベタになるかは、その種の体力と、冷蔵庫の温度による。種が完成してくると、1週間、10日、長い人だと1ヶ月くらい放置しても大丈夫だった、という人もいる。ちなみに、旅行などに行く場合は数ヶ月冷凍もできるらしい。その場合には種の水分をもっとも少なくして、米コウジみたいにパラパラにしたものを冷凍させ、使うときにぬるま湯で戻すのだとか。3.熟成元種自体は継いでから1週間もしたら酸っぱくなってしまうけれども、パンを作るときには中種を作るので酸味はなくなる。（中種は作ってから2，3日でパンにするため酸味がない）パン種が出来上がって、我が家の電子レンジオーブンの火力の無さを感じます。やっぱガスかな～ 欲しいなあ。ガスオーブン。。。。 [6回]
07 July 酵母パン その後 だいぶパンらしくなってきました。 今回見ていただきたいのは、クープです。 いつもこのクープ入れが何故か全然うまくいかないのですが 今回はフナヨパン史上最強のクープでした。 クープというのは切れ目のことで、うまくいったパンだとメキっと開くのですが、条件があわないと全然開きません。今回のクープがはじめてかなり気持ちよくぱっくり開いてます。 もう一つ今回うまく行ったのは、焼く感じで、これもうまくいくと、パンが鳴くといわれてまして オーブンから出したときパリパリ音がするのですが 今回初めて鳴いていただきました。 発酵がうまくいったこと、酵母がかなり出来上がってきたこと、2次成型の前の空気抜きをかなり強めに入れること、2次成型の時のひっぱり具合が今回の成功につながったようです。 ちなみにクープは見た目だけの問題ならいいのですが、 クープがうまく開かないと、焼き上がりの水分がうまく逃げないので、中がどっしりと水分が多いパンになって、次の日固くなってしまうようです。 パンオタク全開のフナヨでした。 ちなみに今日のパンは 材料は 中種 1 （元種1：粉2：水1.2 で 混ぜて3時間くらいしたもの） 粉は普通の日清製粉の強力粉、1.5 水、塩 適当 1次発酵3時間2次発酵1時間くらい 温度は210度で18分くらい でした [0回]
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