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11 June

3週間目の酵母

継ぎはじめて3週間目の酵母ですが
わりと順調?に見受けられます。酸味も少なくなってきましたし、香りもどことなくそれっぽい感じになってきました。


なので、今回3週目の酵母種をつかって初めて中種法でパンを焼いてみました。

中種法とは:元種(3週間継いできた粉と水だけの種)に粉と塩を混ぜた中種(パン一歩手前)を1回発酵させ、さらにその中種に粉とその他材料を入れてパンを焼く方法。酵母エキスを直接粉に入れて焼く方法をストレート法というらしい。

小麦酵母の凄いところは雑味が少ないので、バターロールや、菓子パンすら焼ける!というところなのですが、美味しく作るためには中種を起す人手間をかけるべし、とものの本に書いてありましたので そのとおりにしてみました。

中種は粉、水、塩を混ぜて、それを6時間くらい常温放置。
それが発酵したときに、
コーヒーとドライブルーベリー、卵を入れて、砂糖、粉を適当に入れてみましてこね、さらに6時間くらい放置したでしょうか。

1次発酵後、成型、2次発酵を35度で1時間弱
あんまり膨らまなかったけど、待ちきれず焼成

朝仕事前に中種を仕込んで、焼きあがったのが深夜2時ですから(汗
待ちきれないです。眠いです。(笑


そんなわけで出来上がったのがこちら







ルックスは悪くない??

ふわふわだし、気泡、生地の感じも悪くないし、焼き色もそれなり、1日たってもしっとりで食感は悪くはないのだけど

残念ながら味わいはイマイチ。

若干の酸味が全てを台無しに。。。。

普通のフランスパンや、ライ麦パンくらいだったら、許せるかもしれないけど
甘いパンを期待して作ったので許せない味わいに仕上がってしまいました。とほほ。

中種の発酵と1次発酵に時間かかりすぎたからか、過発酵かわかりませんが。

それにどうして砂糖いれたのに、生地が甘くないんだろう。
全部糖を酵母が食べつくしちゃったみたいです。
味的には完全にドライなパンになってました。

ワインでもそうですが、完全にアルコール発酵すると辛口になりますけど
そんなかんじなんでしょうね、パンも。
発酵のエネルギーに使われちゃって、二酸化炭素になっちゃったか。


残糖が欲しいときはもう少し砂糖入れるべきなのか。(その前にレシピを見ろという話ですが)


とりあえずあと10日、酵母種の完成まで今しばらく様子見です。

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