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19 July

小麦酵母種の完成

最近ようやくこれで完成なのでは?という形に近づいてきた小麦酵母種です。

なんといっても、一番そう思うのは香りがすごくよくなってきたこと。

今日まる1週間置いて継いでみたら、香りがなんというか

良い白ワインの香りになってました。若干熟成したシュールリーの白ワインの香りです。

私の酵母バイブル 林弘子さんの ”水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン”によれば、完成した老麺(彼女は熟成元種をこう呼ぶ)はヨーグルトのような酒臭いような香りがする、とあるので

これで一応完成なのではないかと思われます。

40日で出来ると書いてあったのですが、最初のころ継ぎ過ぎ?ていたせいか、熟成が遅かったのかなとも思います。


今後小麦酵母種にチャレンジする方のために
ポイントを書いておきます。(そんな人がいるかは分かりませんが 笑)


1.酵母種の継ぐタイミングは膨らんだところより、ちょっとへこんできたあたり 膨らんで元気な時に継ぐと、とくに初期のころには、酵母種のバランスを一気に崩して死に至らしめることがあるので、ちょいへこんじゃった?遅い?くらいがいいと思う。
ぬかづけでいうと、若干古漬けだけど美味しいくらいの漬け具合。

2.膨らんで、へこんだところからもっとほおっておくとベタベタになってくる。ベタベタに完全になってしまうと、手遅れだけども、その手前くらいだったら継いだら元に戻る。
何日でベタベタになるかは、その種の体力と、冷蔵庫の温度による。
種が完成してくると、1週間、10日、長い人だと1ヶ月くらい放置しても大丈夫だった、という人もいる。

ちなみに、旅行などに行く場合は数ヶ月冷凍もできるらしい。
その場合には種の水分をもっとも少なくして、米コウジみたいにパラパラにしたものを冷凍させ、使うときにぬるま湯で戻すのだとか。


3.熟成元種自体は継いでから1週間もしたら酸っぱくなってしまうけれども、パンを作るときには中種を作るので酸味はなくなる。(中種は作ってから2,3日でパンにするため酸味がない)


パン種が出来上がって、我が家の電子レンジオーブンの火力の無さを感じます。

やっぱガスかな~ 欲しいなあ。ガスオーブン。。。。



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