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17 September

冷蔵法

今日は店長が子店長を一日見ていてくれるので、一日パソコンにかじりつく、という日程の日。
最近フナヨ仕事の遅れが激しいということで、店長のチリ出張の前に3日こういった日を無理やり作ることに。

なのに朝からパンを焼いているあたりがフナヨクオリティと思う。。。。いや、もう焼けたから、これから仕事するし。とかいいながらブログ書いてるあたりどこまで現実逃避かと。

最近天然酵母やってないの?と2,3人に聞かれたので、ちょっとだけそのことについて報告しておいて
仕事に戻ります。<本当ですってば。

天然酵母実は妊娠中のつわりの時にパンが一切駄目になってしまって
特に酵母がもう駄目で
ということで半年以上前にお亡くなりになってしまっておりまして


でもまた 
そろそろやろうかとも思っているのですが

実は最近イーストともなかなか気心が知れてきておりまして

と言いますのも

以前 イーストだと美味しくない、酵母の方が美味しいと思っていたのは、実は大部分は酵母のせいじゃなくて
むしろ発酵の速度のほうが重要なファクターだということに気がつきまして

と言いますのも

先日、たまたま店長が見ていた 賢人が出てくるテレビ、なんて名前か忘れてしまったのですが
たまたまその回がヴィロンというパンの賢人の回だったのですが
そのテレビみた方ご存知かもしれませんが、あそこのパンはレトロドールという特別な粉を使っているのですが
現在我が家で使っている粉がこのレトロドールの姉妹品というか普及版の
トラディションフランセーズっていうセレブ粉でして
どれくらいセレブかというと、普通のフランスパン専用粉の5倍くらいする粉なのですが 汗

以前このセレブ粉がどれほどセレブなのか、ということを一度試してみようと買ってみたのですが

とにかくトラディション買ったばかりのころ、全然美味く焼けないなー この粉 と
ものすごく気難しい粉で姫川亜由美ばりに扱いが難しく嫌気が差して放置していたのですが

実はこの粉、イーストで冷蔵法でものすごくゆっくり発酵させて、+古生地(1日くらい置いた発酵生地)をあわせることによって真価を発揮する粉でして
粉に付いてきたレシピ本に載っているとおり、時間をかけると確かに美味しく焼けることが分かりました。

というか、この方法で焼くと天然酵母じゃない分雑みはなく 粉のうまみというか、味わいだけが増すのですが

この粉でHBで3時間くらいで焼成しちゃうと、まーバラバラなんであります。
なんというか一体感がまったくなくて、まったくおいしくない。

そんなわけでイースト冷蔵法のお手軽さとパフォーマンスにすっかりはまった私です。
トラディションだけでなく、他の粉でもきっと美味しくなるのではないかと。

ともかく自家製天然酵母より発酵は安定しているので、普通の強力粉でもライ麦粉でも、この方法で試してみてみようかとおもってます。

それともゴールデンヨットみたいな粉はストレート法で3時間くらいで焼いたほうがイーストくさい感じとか、ほわほわ感がいいのかもしれないけど、、、?

ちなみに現在はイーストで立てた生地を掛けついで焼いてます。
これでも全然継いでけるので楽です。イーストは足してません。

この場合天然酵母よりは味わいが淡白というか香りに複雑さみたいなものはないと思います。
(今のところ?)
扱いがっては天然酵母種と一緒で楽チン。
イーストですぐに立てられるから、死んじゃってもインパクト薄いし。

でも秋になったので、そろそろ何か発酵させたいなとか思いつつ。


あーもう仕事しよ。

パンに興味ない人にはどーでもよすぎることでした。


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