【製麺日誌２】製麺は難しい ２

ここのところ、少しやさぐれている。

なぜかと言うと、それはやはり中華麺の開発が思ったように行っていないからに他ならない。

いい小麦粉、のいい配合、というところにまでは近づいたと思う。
でもどうしても、茹で伸びが早い気がする、という問題の答えが見つからなかった。

日本のように、ゆでたそばから3分以内には食べ終わっているような場合にはさほど問題にならないくらいの茹で伸びが、

5分たってもだらだら話しながら食べているようなお客さんばかりのこの国では、ラーメンという体験の品質を揺るがす大きなファクターになってしまう。

そこで先週くらいから茹で伸びを大幅に改善する、という改良をしてみた。のだけれど

うん、確かに茹で伸びは改善した。茹で水は汚れにくくなった。麺さばきはかなり向上した。

気がするんだけど

どういうわけだか麺が沈黙した。

ワインではブショネって言葉があるんだけど、ブショネに感じるような違和感。
ブショネじゃないんだけど。。麺が黙っている。そう、勢いがない。なんも言わなくなった。

それでも質感は確かによくなったし、例えばテイクアウトのお客さんのように、茹で伸びがもっとも大きなデメリットになるような場合にはありかもしれない。

それに、もしかしたら、私は毎日食べてるから、もうそんな気がするけど、一日食べる人にはわからないレベルなのかもしれない。。。

と思っていたのだけど、

先日初めて私の麺を試食した、ラーメンおタクのチリ人に思いっきり指摘されて撃沈。

一つを改善すると、もう一方がこける。もう一方を立たせると、別のところがこける。


全方向に立つことは不可能なんだろうか。。。。


そうかと思えば、いまだに餃子の皮についていい方法が浮かばない。
これも、簡単にできるものだと思っていたのに、異常に大変だということが判明。
あの薄さ、あの柔らかさ、あの水分量の皮を重ねて抜くということが尋常じゃなく大変。
でも厚くしたり硬くしたりしたら、理想のあの餃子にはならなくて。薄いけどもちもち、みたいなそれでいて食べ手があるみたいな餃子にはならないし。

とにかく手持ちの型では全くうまく抜けず、時間だけがやたらにすぎてしまう。
硬さがあって、刃が鋭くて、高さがあって、手がついている、そんな型が必要で、とどのつまりは日本で型を発注して作らないとできないんじゃないかと思うくらい大変。

中身や包むことより、その前段階の〇型を抜くところでこんなに行き詰るとはだれが予想していただろうか.....おかしい。。。。


私が頭を抱えてうなっていたら、チリの型屋に、工場のマリアホセが私が使えそうな型があるか電話して聞いてくれたのだけど、有名なキッチンツール専門店にある、と言われて終わり。
そのキッチンツール屋にこの間平日にわざわざ遠征して行ったのに一つもなくて撃沈。
こうしてまた一日が無駄。
餃子の中身については、いい感じにレシピが仕上がってきたのに、皮問題一向に片付かず。


チャーシューについても、ベガから工場までの肉の移動についていい方法が見つかったって思ったのに、チリ人のお友達におすすめされた肉屋で買って試してみたところ、、、肉の質が悪すぎる。変な水につかっているから、臭いし、味も悪い。
自分がいつも買っている近所の肉屋はオイシイし、変な水に使ってなくて新鮮だけど高すぎて売れないし。。土曜日ごとにテルミナルマタデロ、肉専門市場みたいなのに行くのは、遠すぎるし、あまりにもめんどくさい。せめて巨大な冷凍庫でもあるなら話は別だけど。。。冷凍庫ほしい。


とにかく、中華麺が完全に成功しないことには！！！完全勝利しないことには！！！



。。。ということで、一進一退はまだまだ当分続きそうな感じなので、今日のボヤキはこの辺で。

【製麺日誌１】製麺は難しい

私は声を大にして言いたい。

「製麺は（めっちゃ）難しい」

忘れもしない、製麺機やはパートのおばちゃんでも誰でも簡単にできると言った。
だから私も、じゃああたしもできるし、あたしができるようになったらパートのおばちゃんにもやってもらって、私は営業に行って。。。なんて考えていた。

でも実際に製麺を始めて分かったこと。

おいおい、これめっちゃ難しいやんけ。

捏ねて切ったらそうなるんでしょ、みたいな？

そんな感じで考えてるあなた！！

甘い！甘いぞ！！　（それあたし！）


今まで結構変なもの作ってきた私ですが

梅干し、天然酵母のパン、納豆、みそ、漬物、塩から、キムチに大福、明太子。。。ケーキ...

しかしこれらのもののどれよりも、麺、特に中華麺を海外で再生することは難易度が高い。
シンプルだけど、かんすいという特別なものが必要なこと、水、粉が違う、気候が違う

例えば、日本みたいに製麺室が20度前後に保てるとか、湿気がないとか、かんすいでも麺専用粉でも、麺質改良材でもなんでも、が1袋からでもネットで注文して次の日に届くとか
そもそも粉は世界中から選りすぐりの製麺用粉だとか　
そういうのが前提だったら、もしかするとパートのおばちゃんでも回してれば毎日同じような麺ができるのかもしれない。常に一緒の条件になるのかもしれない。

パンはそれでも25度より上がっても大丈夫だし、納豆は30度でも、なんでもとにかく強いし、発酵物は温度帯さえ間違ってなければ、まあなんとかできる。
ケーキは粉が問題だけれど、薄力がないわけではないし、大体他のものも材料さえ確保できればなんとかなるような感じ。

なんだけど。。。麺。

まず材料がない。製麺機がでかい。温度帯が狭い、水とか粉がうるさい。気候に敏感！！
工場の中は暑い、狭い、あっという間に40度、一日の間に温度変化半端ない、空気乾燥しすぎ。

しかも他の料理みたいにいろいろなものを入れない分、火入れをしない分、ごまかしがきかない。

麺質改良剤みたいなものがない、粉のキャラがじゃじゃ馬。その粉の最小購買単位が何百キロとかそんな感じ。ｗ　

この数か月試行錯誤してるけど、いまだに自分の納得するレシピができないし
できたレシピ通りに作っても、次の日全然違うことになるし
毎日が手探りで、まさに自分の手の感覚に頼ってアレンジし続ける感じ。
数パーセント水分量上げただけで、麺帯がぼろぼろで、ほろほろのてい。

これをチリ人のおばちゃんのパートにやってもらう？

ありえない。絶対ありえない。

当初製麺機を見られたら、チリ人にコピーされると思っていたけど

ないな。ない。コピーできるはずがない。そもそも私が出来上がってないんだけど。
これで私以外で素晴らしい麺ができる人がチリにいたら、
そこに弟子入りしてもいい。ｗ

注意欠陥多動性障害みたいなチリ人の若者に製麺機回させるなんて、怖くてできない。
指が挟まったら最後。つぶれてしまう危険性もあるし。
私の製麺機サイズではあまりないけど、ローラーに巻き込まれる死亡事故もあるとか。
腕一本くらい平気でとられそうな割と危険なところが満載だし。


無理無理無理無理。そんなことになったら、保険もかけないとだめだし。車の運転よりよっぽど怖い。

そんなわけで

断言してもいい。もし製麺機をチリにいる誰かが買って持ってきたとしたら
最後は無用の長物になって、どこかの金持ちのコレクションになるか


巡り巡ってそれは私のものになるんじゃないかと思う。


季節の変わり目なのかここ数日じゃじゃ馬慣らし中の和多屋なう。

BBB (bueno barato bonito)

去年から悩みに悩んでいた会計士を、今年に入って決算月になったので、決算はさすがにできないので、ギリギリになったのでお願いすることにしたのだけど、色々見まわって、あったり話したりした中で、結局激安のネットで見つけた人にすることにした。

大体、一番安くて相場が月50000Pesoくらいだと思うんだけど（うちみたいなミニ会社で）彼はさらに安くて2万ペソくらいで、しかも決算も他に比べて半額くらい。

今まで見てきた会計士に比べて、若くてかなり控えめ。最初のミーティングも少し遅刻してきたものの、何でもできる的な大風呂敷を広げたことを言わず、でもスペイン語が分かりやすい、説明が的を得ている、あたしの話をちゃんと聞いてくれている（話がかみ合っている）、人件費や家賃その他の話をしても、相場感が私と同じくらいで、しかも月々の申告も決算申告も仕事は終わってからその月の請求書を出しますという、良心的な感じが気に入り。メールやWhatsappでの返事もとても早い。
めんどくさいことには手を伸ばさずに、やるべきことをかっちりやる印象。

 

月1万円くらいといわれると、なんかやってもらえないとがっかりするけど、月4000円なら、まあ申告だけしてもらえればいいや、分からないとき気軽に聞ける相談料くらいの気持ちで受け止められるし、こっちもさほど期待しないでいいかな、ととりあえずお試し気分でお願いしてみた。

でも、1月はまだ売り上げもなかったし、去年半年やっていた消費税の申告だけだったので、あたしがやることにして、2月からお願いするということでこの間話を進めたのだけど、その最後の1月の消費税申告で、私がまんまとミスをしてしまい、

今日税務署行ってそのミスを修正してきたら、罰金で1万8000円も払うように言われ、痛恨。

さらに、この間契約したVESSIという売り上げデータを自動で税務署につないでくれる端末の企業のデータが上がってないと言われたんだけど、それも意味が不明で、説明聞いてても10％もわからないし、税務署から出てきたときはさすがに久しぶりにへこんでしまい。

4000円ケチって大変な思いして、18000円もとられるなんてなんてバカなんだ、、と

税務署の出口でしょんぼりしながら、月4000円の会計士に電話したところ、

その罰金は申請して消すことができるし、法律上払わないでいいから、払わないでいい。

と言われ。

 

さらにVESSIの件も、自分の他のクライエントも同じエラーが出ている、VESSI内のシステムエラーらしいから、自分が対応しているから心配しなくていいからちょっと待っててほしいと言われ。

 

さらには4月の申告の準備はもう整ってるし、自分が送るだけだから、私はなんもすることがないと言われ。

 

 

なんというか、珍しくチリでBueno Barato Bonito ( 良い、かっこいい、安い）会計士と巡り合えた喜びでウルウルしながら税務署から帰ってきたのでした。

 

教科書

毎年この時期になると、もしかして文句を言っているかもしれないけれど、

この国はとにかく本が高い。
そしてその本の中でも教科書がずば抜けて高い。
どれくらい高いかというと、国語の教本が一冊6000円くらいする。
国語算数理科社会、それから英語を足したら3万円は超える。
それから毎年、推薦図書っていうのを10冊くらいリストで渡される。各本それぞれ1冊2000円くらいなので、新品で買ったら、新学期を迎えるために本代だけで5万円は超える勢いだ。

この本の値段には腑に落ちないことが他にもあって、私学はそれだけ払うのに、公立はただで配布されるらしい。
公立がただの分、印刷されたすべてのコピーを私学に割らせて乗っけてるのではないか、。という疑念さえ生まれる価格設定である。
おまけにジュンボというスーパーでセンコスッドカードで買うと１０％引きとか、教科書のくせにスーパーで売っているのもなんだかなあである。

そりゃあ私学に通っている人は、つまり富裕層であるということなんだろうけれども、それにしても高すぎると思う。
それに輪をかけて、そもそも教科書を隅から隅まで使った年が今まで一年たりともない。
うちの娘が出来が悪いせいなのかもしれないけど、年度末に教科書を見てみると、書き込みがあるところなんて、３５％くらいで、残りは使ったのかもしれないけど、まっさらである。

querella 告訴

結局、先日の公文書偽造問題は、弁護士に相談したところかなり泣き寝入りの様相が強くなってきた。というのも、国に呼び出されているのは公文書偽造した人間ではなく、その偽造した公文書をもって助成金をもらった新体操クラブの責任者だ、っていう感じらしい。

で、再度2時間にわたる父兄ミーティング。

とにかく弁護士をたてて、断固として戦うということであるならば弁護士料30万円程度をねん出しなければならない。そのためには、来年の月謝に足して月々2000円程度のサポートが必要、という話になった。
Querellaというのはつまり告訴する、訴訟を起こすという言う意味らしい。。。。