【製麺日誌２】製麺は難しい ２

ここのところ、少しやさぐれている。

なぜかと言うと、それはやはり中華麺の開発が思ったように行っていないからに他ならない。

いい小麦粉、のいい配合、というところにまでは近づいたと思う。
でもどうしても、茹で伸びが早い気がする、という問題の答えが見つからなかった。

日本のように、ゆでたそばから3分以内には食べ終わっているような場合にはさほど問題にならないくらいの茹で伸びが、

5分たってもだらだら話しながら食べているようなお客さんばかりのこの国では、ラーメンという体験の品質を揺るがす大きなファクターになってしまう。

そこで先週くらいから茹で伸びを大幅に改善する、という改良をしてみた。のだけれど

うん、確かに茹で伸びは改善した。茹で水は汚れにくくなった。麺さばきはかなり向上した。

気がするんだけど

どういうわけだか麺が沈黙した。

ワインではブショネって言葉があるんだけど、ブショネに感じるような違和感。
ブショネじゃないんだけど。。麺が黙っている。そう、勢いがない。なんも言わなくなった。

それでも質感は確かによくなったし、例えばテイクアウトのお客さんのように、茹で伸びがもっとも大きなデメリットになるような場合にはありかもしれない。

それに、もしかしたら、私は毎日食べてるから、もうそんな気がするけど、一日食べる人にはわからないレベルなのかもしれない。。。

と思っていたのだけど、

先日初めて私の麺を試食した、ラーメンおタクのチリ人に思いっきり指摘されて撃沈。

一つを改善すると、もう一方がこける。もう一方を立たせると、別のところがこける。


全方向に立つことは不可能なんだろうか。。。。


そうかと思えば、いまだに餃子の皮についていい方法が浮かばない。
これも、簡単にできるものだと思っていたのに、異常に大変だということが判明。
あの薄さ、あの柔らかさ、あの水分量の皮を重ねて抜くということが尋常じゃなく大変。
でも厚くしたり硬くしたりしたら、理想のあの餃子にはならなくて。薄いけどもちもち、みたいなそれでいて食べ手があるみたいな餃子にはならないし。

とにかく手持ちの型では全くうまく抜けず、時間だけがやたらにすぎてしまう。
硬さがあって、刃が鋭くて、高さがあって、手がついている、そんな型が必要で、とどのつまりは日本で型を発注して作らないとできないんじゃないかと思うくらい大変。

中身や包むことより、その前段階の〇型を抜くところでこんなに行き詰るとはだれが予想していただろうか.....おかしい。。。。


私が頭を抱えてうなっていたら、チリの型屋に、工場のマリアホセが私が使えそうな型があるか電話して聞いてくれたのだけど、有名なキッチンツール専門店にある、と言われて終わり。
そのキッチンツール屋にこの間平日にわざわざ遠征して行ったのに一つもなくて撃沈。
こうしてまた一日が無駄。
餃子の中身については、いい感じにレシピが仕上がってきたのに、皮問題一向に片付かず。


チャーシューについても、ベガから工場までの肉の移動についていい方法が見つかったって思ったのに、チリ人のお友達におすすめされた肉屋で買って試してみたところ、、、肉の質が悪すぎる。変な水につかっているから、臭いし、味も悪い。
自分がいつも買っている近所の肉屋はオイシイし、変な水に使ってなくて新鮮だけど高すぎて売れないし。。土曜日ごとにテルミナルマタデロ、肉専門市場みたいなのに行くのは、遠すぎるし、あまりにもめんどくさい。せめて巨大な冷凍庫でもあるなら話は別だけど。。。冷凍庫ほしい。


とにかく、中華麺が完全に成功しないことには！！！完全勝利しないことには！！！



。。。ということで、一進一退はまだまだ当分続きそうな感じなので、今日のボヤキはこの辺で。