味噌に驚く

今年の1月のことですが、お味噌作りのワークショップに出かけてました。

http://yuyay.blog.shinobi.jp/Entry/175/

そこで仕込んだ味噌、半分忘れかけてたくらいのものですが、先日初めて使ってみたのですが。


これが恐ろしいほど　美味しい。笑

自作であることを贔屓目で見ても、かなりの美味しさであると思われる味噌になっておりまして
作った本人、真面目にびっくりしました。

割となんでも自作好きの私ですが、アンチョビ、梅干、パン、酵母、パイその他色々試しておりますが
この味噌のうまさはずば抜けております。

というか

”買ったものと比べて、作った方がいい”　比率が非常に高い。

パイなんて正直買ったほうがいいのではというものもかなりありますが、、、（作っても材料費も高いので、買った方が安上がりだしそんなに量いらないしというのが理由）

パンだって、買った方がまちがいない場合が多々ありますが
（これはかなり自己満足の領域ですので）

味噌はまちがいありませぬな。

なんでしょうか、この芳香は。味噌とは思えぬ甘い香り。奥行きがあります。
麹の分量と豆の分量がたまたま自分好みだったにすぎない可能性もございますが。
それにしても。
自家製で作るとこのようにうまくなるものなのでしょうか。味噌と言うものは。
それともたまたまのビギナーズラックなのでしょうか。謎です。

しかしながらこの味噌を使ってまずい味噌汁ができるはずがない、という味噌でございます。

これは今まで作らなかったことを後悔するほどのうまさです。しまった。

（しかも今回はお試しで作ったので500グラムくらいしかない。シマッタ）

ロイヤルなアンチョビ

限りなく私的な備忘録に近いですが。。。


遡ること9ヶ月。今年の2月頃のことですが。ヒコイワシの出回るさかりに、大量の小さな鰯をちまちまとさばき、アンチョビを仕込んでおりました。

こちらは仕込んだ当初のアンチョビ。↓↓↓



自家製アンチョビの試作はこれで2年目で、1年目はネットで見たレシピをもとにやってみたのですが、確か塩蔵で1ヶ月とか3ヶ月とか冷蔵庫に入れるとできる、できたらオリーブオイルに漬ける、という限りなく簡単なレシピでした。

出来上がったアンチョビ？もどき？は生臭くてしょっぱくて、およそ期待したものとは違ったできばえ。
しかも保存の途中でカビが来てしまって、途中でバーニャカウダもどきを作って無理やり消費したものでした。

で、2年目。

どうも1年目の塩蔵鰯が、どうにも発酵しているようには思えない私としましては、冷蔵庫で1年塩蔵すると熟成したアンチョビができる、というレシピを発見。
今回参考にしたレシピによれば、塩蔵するときにローレルとかホワイトペッパーを一緒にいれて、冷蔵庫で長期熟成をすると本格的になる、云々。

ただ、1年が待ちきれず（ちょうど今頃からアンチョビ使いたい料理が美味しい季節じゃありませんか）ということで、本日塩蔵鰯の塩抜きをして、オリーブオイルに入れてみまして。

一枚食べてみたところ

うーん。。。。

確かに前回の塩鰯よりも、若干柔らかいといえば、柔らかい。？若干それらしき味わいもあるようなないような。

でもどうも買ったアンチョビのような濃厚な味わい？みたいなのが無いんですよね。。。。

どうも何かが違う。
塩蔵は塩蔵だけど発酵はしてない感じが。。。。　油に入れてから熟成するわけじゃないと思うし、、、
油に入れてからは半年から1年は大丈夫らしいのですが、そこから発酵が進むわけじゃないだろうし。。。

なんか人のレシピにケチつけるわけじゃないけど、全体的に何かが足りない気が。

ということで、今度はネットでレシピじゃなくて、アンチョビの熟成、発酵について検索。
大学の先生のアンチョビの熟成に関する研究というレポートにたどり着きまして（笑

そこには驚愕の事実が。

そこにはなんと
「アンチョビは従来の塩蔵熟成期間中の平均温度は15度で、12ヶ月で熟成が終了する。
平均温度を20度にして熟成過程を研究した結果、5ヶ月で15度12ヶ月と官能的に従来品とほぼ同等の製品と判断された。」

とあったのです！！！！！

15度で12ヶ月！どうりで全く発酵の気配がしないわけです。

2月ころ鰯を塩蔵したとしても、3月の気温では12度以下。そのころ1～3ヶ月常温で放置しても全然足りなかったのですね。
今回は10ヶ月塩蔵したので、少しだけ気持ち発酵が進んではいるものの、冷蔵庫の一番温度の高いところなので、それでも8度前後。これでは満足に発酵しているわけもなく。

しかし、20度で6ヶ月というのは、発酵慣れしていないとなかなか怖くてチャレンジできない感じです。
20度って結構暖かいですよね。やっぱり一般人には15度が限度か。

発酵って結構勇気がないとできないんですよね。
ビビって冷蔵庫に入れると発酵しない。かといってやりすぎると、大変なことになるかもしれないし。
この辺はある程度経験を積むしかないので、この2年間の塩ヒコイワシ作りはムダではなかったということにしよう。味わいは深くはないけど、食べられるし。パスタに入れるとマイウーだし。

とにかく、来年の2月にはまた大量のヒコイワシを仕込みまして、今度は15度で12ヶ月チャレンジで行きます。

幸いにもユヤイには12ヶ月15度で保たれる冷蔵倉庫がありますので。
そんなわけで今年はユヤイ倉庫でアンチョビと味噌を仕込む計画であります。
また私物化って怒られますが、それくらいは倉庫番の特権でございます。

ちなみに
アンチョビ仕込む時に鰯の皮をむくとロイヤルアンチョビって言うらしいです。
クッキングペーパーでこすると取れるんですけど、今回やってみたら、エライ手間でした。
とんでもないロイヤルだな、と思いました。

でも売ってるアンチョビって基本皮むいてなかったでしたっけ？
その割に超激安だと思うのですが。どうやって皮むいてるんでしょうか。
なんか溶かす液とかに入れてるんでしょうかね。謎です。

飛行機は遅れるものでしょう

ワイン関西から戻ってまいりました。

大阪初めての展示会だったので、行く前は結構ビクビクしてたのですが、お蔭様で今回の大阪遠征は短いながらも濃密で獲たものが多い、充実した時間になりました。関西最高！

そして本当に凄く今回思ったことは、大阪の人ってものすごく感じがいい！ということ。

夜ご飯を食べに行った飲み屋のお兄さんも、駅の売店のお姐さんも、なんというかものすごく愛想がいい。
接客がものすごくいい。
言葉も柔らかいし、みんなすごく　いい感じの笑顔なんです。ご飯も美味しいし。

ホテルもちっさい部屋だったのですが、サービスいいし

ワイン関西のお客さんも、もっとアタックが強いのかと思っていたら、ものすごくフレンドリーだし

「ユヤイさんいつも見てます～」とか
「お兄さん達毎年来てんのん？」とか
「自分とこだけで試飲会しないのん?」とか

なんかフレンドリーなお言葉をかけていただいて、本当にありがたいカギリでした。

なんか大阪に行ったら「ちょっとマケテ」攻撃にあうのかと勝手に思ってました。すみません。



ところで、今回の関西の旅ですが移動手段は飛行機でした。

始発の、スカイラウンジが空くのと同時に飛び立つ　6時台の飛行機に乗るために、3時半起きのフナヨでしたのに、

まんまと機体トラブルで1時間半飛ばず。飛行機の中で缶詰状態。

おまけに先に7時台の飛行機に飛ばれる始末。（しかもこれにより展示会開場の1時間半前に着く予定が、開場時間と同時についてドタバタ劇を繰り広げるのですが）

そこで、あたしが

「まあ、しょうがない。飛行機だし。
でもあたし、国際線はともかく、国内線って（しかもJAL様に限って）もう少し遅れないのかと思ってた」

と店長に言いましたら

店長は今まで国内線、国際線あわせて100回くらい飛行機に乗ったうち1回か2回くらいしか遅れたことがない
と言うのです。

これは異なことを。と私は思いました。

あたしの感覚では飛行機は半分くらいは遅れるものなのです。

多かれ少なかれ、15分から1時間くらいはいっつも遅れるイメージなのです。
その中で今までの人生最悪に遅れたのは、チリからニューヨークに飛んだときですが、その時は6時間以上も遅れたのですよ。しかも途中で勝手にパナマで降ろされたし。
その時の行きの日本からチリに行ったフライトでは（アトランタ経由で）遅れた上に、しかも荷物が届かなかったんですよ。荷物にいたっては2日遅れですよ。

そんなわけで飛行機は信用ならない、と常々思っていたのに。店長は100回中1回か2回っていうんですよ。これはおかしい。

そしたら、その夜ご飯を一緒に食べた女性も、100回中2回くらいしか遅れたことがなくて
しかも、国内線は普通遅れないというのです。

ありえません。
なんだかあたしの飛行機だけいつも遅れている気がしてきました。
（ちなみに電車も遅れますけどね。最長7時間待ったことありますけど。でもそれはインドですが）

ともかく、なんだかなー　納得できないなーと思いました。

ちなみに帰りの伊丹-羽田のフライトですが
やっぱり15分遅れました。
店長は、あたしの飛行機だから遅れたのだ、と言いましたが。

ね、普通遅れるんですよね。飛行機は。

本末顛倒

明日はついにワイン関西。ユヤイ初の関西上陸でっす。

このあいだのTWCの試飲会に参加できなかった私、久しぶりの展示会でかなり意気込んでます。

明日は朝4時おきだというのに、まだ資料作成中の”本当に大丈夫か”チームユヤイ　です。

明日は初関西遠征ということで、

試飲会の時によくある、テーブルにおかれたお口直しのパン、ありますよね

あれを焼いていくことにしました。

で、昨日から種を仕込んで朝からいそいそやっていたのですが、ベーコンとチーズ巻こうとした時点で店長が一言。

「試飲会用のパンはプレーンのほうがいいんですが。。。というかプレーンって決まってるもんだと思うのだけど。。。」

「いいじゃん。別においしいほうが。」

「ワインの味がわからなくなっちゃうじゃないですか。。。。」

「あーそうですか。つまんないの。　(｀ε´)」

ということで　しょうがないからプレーンで。気持ちゼンリュウ分多めの配合で手を打ちました。

それにしてもつまんないのー。　
人の趣味にけちつけやがって。店長め。

気がつけば本末転倒　逆ギレの午後。

そんなわけでいたしかたなくプレーンなゼンリュウ分多めのパンは現在2次発酵中。
パンは間に合うけど資料間に合うかしら。。。と。

背後から
「パン捏ねる暇があったらとっとと資料つくれ～～～」という
店長の心の声が聞こえてくる今日のユヤイでした。

甘けりゃいいってもんじゃない

紅玉、知ってる方はもちろん知っている、男性は知らない人も多いかと思いますが、りんごの種類です。

私、若い頃は母親がおそらくふじファンだったのか、ふじとか、今考えるとゴールデンデリシャスみたいな種類のりんごばっかり買ってきていたこともあり、特にりんごは好きとも嫌いとも無いフルーツだったのですが、

最近になって、自分が一番好きなりんごは紅玉だ、という考えに至りました。

紅玉は主にアップルパイやら、りんごジャムにするのに愛されるりんごなのですが、とにかくその酸味が特徴的で、他のりんごはどうも甘くなるように改良されているような感じがするのですが
紅玉って、ずっと前から同じ味というか、野生味があるというか

大人になって紅玉の酸味が好きだと思うと、酸味がないりんごを食べると、なんだか物足りないように感じてしまうに至りまして。
最近では青りんごなんかも美味しいと思い始めました。

ちょうど1年で今ごろが紅玉のシーズンなので、先日も紅玉をむいて食べていると、店長が、ほーというので、何かと思いましたら、

「このりんごはチリと同じ味がする」なんて言ってまして。

確かに富士とかって日本人ぽい味なのかなあ、と思ってましたら、

今日ふと、某生協のカタログを見ていたら、紅玉についてのコラムがありまして。
その中で面白いことが書いてありました。

”紅玉の歴史は古く1871年にアメリカから導入され、当時りんごと言えば紅玉のことでした。しかしりんごはその後めまぐるしく品種改良され、甘みのある品種が好まれるようになると、紅玉はすっぱいりんごとして敬遠されるようになりました。
しかも紅玉は病気に弱く、実が小さくて生産量が少ないため、栽培が大変な品種で、生産者も敬遠し、今では30年まえに比べると3割以下になってしまいました”

紅玉が、他のりんごにない、”チリのりんごみたいな酸味”をいまだに保ち続けているという理由と、あんまり八百屋さんで見かけない理由がわかって納得したのです。

ところで、日本の改良は何故なんでも甘けりゃいいって方向に向かっているんでしょうかね。
そもそも最初に甘いのが売れたから、”甘い＝良い”という図式になっているのかもしれないのですが、実はもうマーケットは飽きてたりしないんでしょうか。いまだに甘けりゃそんなに売れるんですかねえ。

りんごは酸があって美味しさが引き立つと思うのですが、、、、
でもりんご以上に納得できないのはトマトです。

あれもなんでも甘くなりすぎると、生食ではいいですけど、調理すると物足りない気がするのですけど。
甘すぎても、トマトの味わいがないと言う気がするのはあたしだけでしょうか。あたしの記憶によると、桃太郎という品種が出てきたあたりから、トマトはどんどん甘くなっていった気がします。
今ではフルーツトマトだとか、なんだとか、もうフルーツの域に達してるのまでいますしね。
その割に、酸味が強い品種とかって出てきませんね。なんででしょうかね。

納得できないグランプリ堂々1位はなんといってもトウモロコシです。
あれ昔とずいぶん味わい変わったと思うのですが。そう思いませんか？
あれもハニーなんとかっていう黄色い部分に白い実が入っているトウモロコシが出てきたあたりからどんどん糖度が上がっている気がするのですが、しかも最近では全身真っ白みたいなトウモロコシも出現しましたよね。


もはやコーンクリームスープなんか作った日には
甘すぎてなんのウマミもありゃしません。トウモロコシの味はどこへいったのかと。

昔おばあさん家で食べたトマトやトウモロコシは
もっとトマトらしい、トウモロコシらしい、味だった気がするのですが

甘くない品種はもうないんでしょうかねえ。